Bassoleil: protagonista na consolidação da alta gastronomia no país

Pode-se dizer que, ao desembarcar em São Paulo, em 1987, Emmanuel Bassoleil era a pessoa certa no lugar certo. Desde os anos 1970, a capital paulista vivia um importante processo de modernização no cenário de hospitalidade como um todo, e a década de 1980 foi marcada por grandes transformações na área gastronômica. “Isso ocorre devido à chegada dos hotéis de luxo, acompanhados de seus chefs de cozinha renomados no comando da operação”, explica Camila de Meirelles Landi, coordenadora do Curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie.

“Nasce, então, uma gastronomia mais moderna, rica em técnicas, mais especializada, com chefs e cozinheiros no comando da cozinha, nova oferta de produtos e modelos de estabelecimentos mais requintados, que contam agora não somente com uma gastronomia mais desenvolvida e com receitas internacionais mais fiéis às suas técnicas e ingredientes, mas também com profissionais de sala no salão, profissionalizando o atendimento”, completa Camila.

Bassoleil chegou nessa leva de renovadores. Veio engrossar o time dos chefs franceses em atividade no país, que já contava com Claude Troisgros e Laurent Suaudeau. Trazia na bagagem todas as credenciais para contribuir com o up grade citado por Camila que tornou a capital paulista uma referência em gastronomia no Brasil e no mundo. Primeiro, por conta de sua sólida formação, foi aluno da Escola Técnica de Hotelaria de Dijon. Segundo, por um currículo com passagem pelos mais importantes restaurantes de seu país e pela cozinha de navios de cruzeiros, com os quais deu duas voltas ao mundo. Embarcado, ele aperfeiçoou seus conhecimentos de cozinha clássica francesa, uma vez que nessas cozinhas só se praticava as bases da culinária preconizada pelo francês Auguste Escoffier (1846-1935), considerado o chef dos chefs.

Roanne, o ponto de partida

Ao chegar a São Paulo, seu primeiro desafio foi proposto por Claude Troisgros, que tinha um restaurante no Rio de Janeiro e outro em São Paulo. Na França, ele já havia
trabalhado em restaurantes da família Troisgros. “Então, ele me convidou para dirigir a cozinha de seu restaurante paulista, o Roanne”, diz Bassoleil.

Foi um período de grande aprendizado. “Naquela época, as pessoas não sabiam o que era um chef de cozinha. Cozinheiro era uma função desvalorizada. As figuras mais conhecidas num restaurante era o dono do negócio ou o maître”, conta ele. “Também havia a dificuldade de encontrar bons fornecedores de ingredientes de qualidade.”

Para vencer todos esses desafios e alcançar a valorização do papel do chef, Bassoleil e outros chefs estrangeiros encabeçam a criação da Associação Brasileira da Alta
Gastronomia. Enquanto isso, ganhava notoriedade por seu trabalho à frente do Roanne, que assumiu em 1991, quando Troisgros voltou para a França. Em 1993, Bassoleil foi reconhecido como o chef do ano, e o Roanne ganhou sua terceira estrela.

À inventividade de seus pratos, o chef acrescentou inovação. Foi ele que introduziu em São Paulo o menu confiance, prática lançada por Troisgros no Rio de Janeiro. “O cliente
só precisava dizer que tipo de alimento ele não consumia e deixar se surpreender pelo que eu propunha, da entrada à sobremesa”, explica Bassoleil, que, desde 2002, é o
chef executivo e responsável pela gastronomia do Hotel Unique e do Skye Restaurante & Bar, instalado no mesmo hotel. Hoje, ele já não oferece mais o menu confiance, mas diversos outros restaurantes em São Paulo incorporaram a ideia no menu-degustação. Outra de suas marcas no Roanne eram as sobremesas. Tanto que muitas pessoas iam a seu restaurante apenas para encerrar a noite com o seu panaché de sobremesas, que incluía de sete a oito tipos de doces, sempre com pouco açúcar. Dias Lopes, jornalista especializado em gastronomia, destaca mais uma de suas qualidades: “Ele é bastante habilidoso e criativo na montagem dos pratos. São todos muito bonitos”.

Por tudo isso, o chef francês conquistou um espaço privilegiado no cenário gastronômico paulistano. “Bassoleil introduziu em São Paulo uma gastronomia refinada, combinando o domínio das técnicas clássicas francesas e o conhecimento preciso de insumos locais”, afirma Camila. Dias Lopes concorda: “Ele expressa muito bem essa capacidade que os chefs franceses têm de continuar fiéis à sua tradição culinária mesmo usando os ingredientes das localidades onde atuam, como os que encontrou no Brasil, e incorpora como ninguém aos pratos que cria”.