Buta no Kakuni (Pancetta Cozida Lentamente Caramelizada com Shoyu)

2) Numa panela, ferva 1 litro de água.

3) Solte as folhas da acelga do talo, segure-as na mão e mergulhe os talos na água por 40 segundos. Então, solte as folhas na água, conte 20 segundos, escorra e mergulhe-as imediatamente no banho de gelo para interromper o cozimento.

4) Escorra novamente a acelga e retire o excesso de água com folhas de papel-toalha.

5) Alinhe as folhas da acelga umas sobre as outras, corte-as diagonalmente em 3 partes de aproximadamente 7 cm cada e reserve.

6) Retire a pele da pancetta e prepare outra tigela com água fria e gelo.

7) Em outra panela, ferva mais 1 litro de água, mergulhe a pancetta e retire-a em seguida. Mergulhe-a no banho de gelo para interromper o cozimento, depois escorra novamente e elimine o excesso de água com folhas de papel-toalha.

8) Corte a pancetta em fatias de 3 a 4 cm de espessura e reserve.

9) Extraia o suco da laranja, coe e reserve. Corte metade do gengibre em rodelas, corte o restante em tiras bem fininhas, como uma palha, e reserve separadamente.

10) Coloque o saquê seco numa frigideira e leve para aquecer até o álcool evaporar.

11) Adicione 900 ml de água e espere ferver.

12) Junte a pancetta e espere a água retomar a fervura.

13) Na sequência, vá juntando os demais ingredientes na seguinte ordem: primeiro, o açúcar, depois, o shoyu, o saquê mirin, as rodelas de gengibre e, por fim, o suco da laranja-baía coado. Adicione um ingrediente de cada vez e espere sempre que o líquido retome a fervura antes de fazer a próxima adição. Durante todo esse processo, vá retirando com uma escumadeira a espuma que for se formando na superfície, para que ao final o caldo resulte o mais límpido possível.

14) Após ter acrescentado o suco de laranja, espere a mistura voltar a ferver, então abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar lentamente por 2 horas, mexendo a cada 20 minutos, retirando a espuma e voltando a tampar a panela.

15) Dilua a mostarda em algumas gotas de água morna, apenas o suficiente para formar uma pasta firme.

16) Em cada prato, disponha um pouco da pancetta e da acelga e finalize com a pasta de mostarda e as tirinhas de gengibre.