Quinoto de Aspargo e Limão-Siciliano com Pistache (Risoto de Quinua)

1) Coloque a quinua numa peneira de trama fina, coloque uma tigela embaixo e lave sob água corrente, esfregando com a ponta dos dedos por uns 2 minutos, para eliminar o amargor. Depois deixe escorrer na peneira e secar um pouco.

2) Coloque o caldo de legumes numa panela e leve para aquecer em fogo médio-baixo.

3) Descarte a ponta branca e dura dos aspargos. Corte a ponta triangular e reserve. Corte o restante do aspargo em rodelas de cerca de 1 cm de espessura e reserve separadamente.

4) Numa panela média, refogue a cebola, o alho e as rodelas de aspargo no azeite com uma pitada de sal por uns 3 minutos.

5) Quando a cebola estiver macia e transparente, junte a quinua e 1⁄4 de colher (chá) de sal e refogue por mais 2 minutos, misturando bem.

6) Regue com o vinho e mexa até secar.

7) Acrescente 1  1/2 xícara do caldo, mantenha em fogo médio-alto e, quando começar a ferver, reduza a chama para manter uma fervura média e cozinhe por 10 minutos.

8) Junte, então, as pontas reservadas do aspargo e as raspas de limão e cozinhe por mais uns 5 minutos, mexendo de vez em quando.

9) Experimente a quinua, ela deve estar al dente (não muito mole). Se necessário, junte um pouquinho mais de caldo (1/4 de xícara de cada vez). Se não tiver mais caldo, use água quente. Não deixe o caldo secar por completo, a quinua tem que estar um pouco úmida para estar no ponto de risoto.

10) Quando a quinua estiver cozida, apague o fogo, junte o suco de limão, a manteiga gelada e o parmesão e mexa vigorosamente para emulsificar.

11) Acerte o tempero e sirva imediatamente com o pistache salpicado por cima.