Robalo no Vapor com Azeite de Ervas e Redução de Vinho do Porto e Purê

1) Desfolhe as ervas e descarte os galhos.

2) Com uma faca, pique todas as ervas, coloque numa tigela de inox, misture o azeite, leve ao banho-maria (coloque o recipiente com os ingredientes dentro de uma panela com água morna) em fogo baixo por 2 horas e reserve.

3) Numa panela, cozinhe as batatas na água até estarem bem macias, descasque, esprema as batatas ainda quentes no passador de legumes ou espremedor de batata e reserve.

4) Em outra panela, aqueça o leite, o creme de leite, a manteiga e sal.

5) Junte a batata amassada, cozinhe em fogo baixo por cerca de 10 minutos, ou até que atingir o ponto de purê, e reserve.

6) Coloque o vinho numa panela de boca larga, leve ao fogo baixo por cerca de 3 horas e reserve. Ao fim desse tempo, o vinho deve estar reduzido a 20% do volume inicial. É preciso tomar cuidado para não deixar passar do ponto, pois, se isso acontecer, a redução ficará amarga. O resultado deve ser uma redução com a consistência de fio grosso.

7) Tempere os filés com sal e pimenta e cozinhe-os no vapor.

8) Sirva o filé com o purê de batata, o azeite de ervas e a redução de vinho do Porto.