Saba Nioroshi (Lombo de Cavalinha Marinado e Frito no Koikuchi Rapô)

1) Lave a alga rapidamente em água corrente ou limpe a superfície com um pano úmido.

2) Numa panela, coloque a água e a alga e leve ao fogo bem baixo.

3) Quando a alga subir à superfície da água, retire-a.

4) Então, adicione o katsuobushi, retire a panela do fogo imediatamente e deixe em infusão por 2 a 3 minutos.

5) Em seguida, coe o dashi numa peneira forrada com um tecido de trama fina e separe 900 ml para preparar o caldo.

6) Dica: é importante não ultrapassar o tempo de infusão e não espremer o katsuobushi ao coar para não trazer amargor ao caldo.

7) Corte o lombo em pedaços de 60 g aproximadamente, mantendo a pele.

8) Cubra o peixe de ambos os lados com bastante sal marinho e deixe descansar por 15 minutos.

9) Lave o peixe em água corrente para remover o excesso de sal.

10) Regue o peixe com o vinagre e deixe descansar por 5 minutos.

11) Retire o peixe do vinagre e empane na fécula de batata.

12) Numa frigideira, aqueça o óleo a 180°C e frite o peixe por imersão até dourar.

13) Numa panela, misture os 900 ml de dashi, o shoyu e o saquê e leve ao fogo baixo até ferver.

14) Retire do fogo e junte o nabo ralado.

15) Disponha o peixe no prato de servir, verta o caldo e finalize com a cebolinha.