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A multiplicação da farofa

A diversidade de farinhas e a infinidade de outros ingredientes que podem enriquecer o preparo estão no DNA do prato mais raiz da culinária brasileira.
Ladeando um prosaico picadinho de carne (lembra de nossa Mesa de Picadinho? Vale revisitar!) ou servindo de recheio do peru na Ceia de Natal, a farofa é o mais democrático dos preparos. E, dependendo da receita, pode até assumir o protagonismo como prato principal! Tem para todos os gotos e ocasiões, como não cansam de lembrar os seus admiradores. O que só faz multiplicar as receitas desse prato cujo nome tem origem africana, derivado dos termos falofa e farófia, de acordo com o folclorista Luís da Câmara Cascudo (1898 – 1986).

Fenômeno que já foi exaltado pelo filólogo, critico literário, diplomata e enciclopedista Antônio Houaiss (1915 – 1999). Em 1979, ele lançou o livro “Magia da Cozinha Brasileira Para Deuses e Mortais” (editora Primor) no qual faz um saboroso passeio pelos pratos típicos de cada região do Brasil e dedica um capítulo à farofa. Diz Houaiss: “Querido amigo meu, o maior farofeiro que conheci – mas como preparador de farofas mesmo – apresentou certa feita 83 modalidades de farofas – e difícil era saber qual a melhor”.

Em seu livro, Houaiss ainda arrisca uma orientação aos novatos em se tratando do tema: “Quanto mais simples as farofas, mais elaborados são os pratos de que são acompanhantes; e a grande regra seria que prato de si seco não aceita farofa seca; daí, prato com muito caldo, farofa muito seca.”

Farofeiro desde criancinha, o festejado chef Rodrigo Oliveira também aborda o poder de multiplicação do prato no livro “Mocotó, o pai, o filho e o restaurante” (editora Melhoramentos), onde conta a história de sucesso do negócio familiar que ele elevou à categoria de um dos melhores endereços gastronômicos de São Paulo.

Como no Mocotó (@mocotorestaurante) eles preparam dezenas de versões de farofa, Rodrigo dedicou um capítulo de seu livro ao prato. Sobre suas receitas, ele explica: “Algumas são úmidas e de textura macia, outras são crocantes e sequinhas. Temos farofas suntuosas como a de torresmo e espartanas como a farofa-d`água. Usamos farinhas de milho e de mandioca em suas infinitas versões, e praticamente qualquer ingrediente pode virar farofa.”

Essa diversidade também tem a ver com influencias regionais, lembra Sandro Dias, professor de História da Gastronomia do Centro Universitário Senac Águas de São Pedro. “No Nordeste, por exemplo, ela é temperada com coentro. Já no Sudeste e Cento Oeste, a preferência recai sobre a salsinha. No Sul, o pinhão, típico da região, entra como um ingrediente importante”, exemplifica.

Já Morena Leite, chef do restaurante Capim Santo (@restaurantecapimsanto) e a líder da Mesa, que ama farofa e acredita que este é o prato que melhor nos representa, defende a criatividade do cozinheiro como outro ingrediente fundamental. “Basta pegar no fundo da geladeira tudo o que sobrou e fazer uma grande mistura. Gosto de uma farofa bem rica, crocante e colorida”, resume.

A base de toda a versatilidade do prato já começa na diversidade do ingrediente principal, as farinhas. Estudiosa da culinária brasileira, Ana Luiza Trajano, lista vários tipos no livro “Misture a gosto – Glossário de ingredientes do Brasil” (editora Melhoramentos). A variedade das de mandioca é grande, tanto que em 2011, o Ministério da Agricultura criou padrões de classificação. De modo geral, foram definidos três grupos: farinha seca, d’água e bijusada.

Quer saber mais sobre os principais tipos disponíveis? Vamos lá!

Farinha seca – É a mais comum, está presente no país inteiro e pode se apresentar nas categorias fina, média ou grossa. A raiz da mandioca é triturada, peneirada e seca a temperatura adequada. Ótima para diversos tipos de farofa. Com uma gordura (manteiga, azeite ou dendê) fica crocante, o par perfeito para aquela deliciosa moqueca. Incorporando caldos suntuosos, teremos uma farofa mais úmida e macia.

Farinha d`água – Mais comum no Norte do país, onde é muito usada para acompanhar peixes e açaí. Seu preparo segue uma tradição herdada dos índios: descascada, a raiz fica de molho em água para fermentar e amolecer (processo chamado de pubar). A massa resultante é tostada e peneirada. Seca e crocante, com textura mais dura, é ideal para farofas umedecidas com caldos.

Farinha bijusada – O processo de produção é semelhante ao da seca, só que o produto final são flocos. Também é conhecida como biju (diferente de beiju, uma farinha feita com a goma de tapioca). Vai bem com preparos que incorporam frutas secas.

Farinha de milho flocada – Os grãos de milho sem o gérmen ficam de molho até fermentar. Então são triturados e peneirados sobre uma chapa quente para que se formem os flocos. É o ingrediente clássico para preparar a farofa de couve. Vai bem também em farofas úmidas, como a de banana.

Farinha de milho flocada branca – Segue o mesmo modo de preparo da anterior, só que utiliza o milho branco.

Farinha de piracuí – Fabricada a partir e peixes como o acari e o tamuiatá, comuns nos rios da Bacia Amazônica. Segue etapas semelhantes às de produção das farinhas de milho e mandioca: separadas das espinhas, as carnes do peixe são torradas em tacho sobre fogo lento e depois peneiradas, formando uma farinha rica em proteínas.

Farinha de rosca – Feitas a base de pão, combinam bem com farofas úmidas, como as destinadas a rechear aves. Além da de rosca, mais conhecida, faz parte desse time a japonesa panko, em geral usada para empanar.

A essa lista básica, Morena Leite acrescenta outras opções (e mostra como usar em algumas das receitas da Mesa, confere lá!). Bom exemplo é a farinha que ela mesma faz a partir da tapioca. Ou a de pipoca! Duvida? Veja na área de receitas!

Os pães que sobram em casa podem igualmente entrar como base de uma boa farofa, indica Morena. Nem precisa torrar. Pode colocar no liquidificador e triturar. Vale pão de brioche, amanteigado, integral (com maçã e castanha fica perfeito!).

Bateu aquela vontade de correr para a cozinha? É só escolher a receita que combina com o que tem na despensa e mãos à panela! Depois conta pra gente o resultado. Fácil: basta postar seu comentário na área de Publicações da mesa.

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