Hambúrguer para iniciantes
Fazer hambúrguer em casa é mais gostoso. Quem garante é o expert em gastronomia István Wessel. E não é nada difícil! Se você ficou animado, siga esse roteiro e depois é só saborear o resultado.
Ingredientes
Carne – Claro, esse é o principal. Aqui o segredo se resume em uma palavra: blend (mistura, em inglês). A dica de ouro é combinar cortes diferentes para conseguir um burguer mais saboroso. E nem precisa ser os mais caros, da parte traseira do boi, como fraldinha e picanha.
Atualmente, os cortes mais usados para fazer hambúrgueres artesanais são da parte dianteira do boi, como acém, peito e costela. Embora sejam mais duros (o que não é problema, já que a carne será moída), eles ganham em sabor. Um cuidado importante é evitar as que tenham muito nervo, que pode endurecer o hambúrguer.
Gordura é um item que não pode faltar nesse blend. A mais usada é a do peito e da costela, encontrada em maior quantidade no animal. É mais sólida e derrete bem com o calor.
A gordura turbina o sabor e a suculência da carne. Mas tem que ser adicionada na medida certa. O ideal é ficar em torno de 15% do total. Significa que – continha rápida! – em 1 kg de carne, 150 gramas devem ser de gordura. Parte dela derreta durante a fritura do burguer e o deixa mais gostoso. Sem a quantidade adequada, o que vai soltar da carne é seu líquido, e aí adeus suculência.
Temperos – Sal e pimenta-do-reino é o básico! De preferência, moídos na hora, para aproveitar melhor o aroma e sabor. Dá para incrementar um pouquinho? Sim! A dica é saborizar o sal. Fácil, fácil: basta triturar no pilão 90% de sal grosso e 10% do ingrediente que deseja combinar.
Sugestões? A mistura com alecrim fresco é perfeita para hambúrguer de cordeiro. Para aves, a união de sal e manjericão é campeã. E para carne de boi, vai bem sal com tomilho. Dica: dá para preparar na véspera e guardar em vidro de conserva ou geleia reaproveitado, com boa tampa, na geladeira.
Pão – Não se prenda ao pão específico para hambúrguer. Qualquer tipo combina, até mesmo os mais densos, como os alemães ou de sete grãos. Quanto mais fresquinho, melhor! Se não estiver, um truque simples ajuda a recuperar o frescor: borrife água e leve ao forno pré-aquecido a 180°C.
Outra dica esperta: passe manteiga no pão e grelhe na frigideira ou churrasqueira. Assim selado, o líquido da carne demora a penetrar e a amolecer o pão.
Molhos – Eles enriquecem ainda mais o sanduíche. Chutneys (manga, tomate etc) e geleia de pimenta combinam bem com hambúrgueres tradicionais. Geleia de menta é perfeita para os de cordeiro. Use e abuse dos próprios molhos, sem medo de ousar.
Utensílios
Processador – Muita gente acha que para fazer um bom hambúrguer precisa investir em um super moedor de carne. Que nada! Se você já tem um processador em casa, está com o equipamento certo. Ele cumpre bem a missão e deixa a carne com uma textura até melhor. Basta usar a função pulsar – duas ou três pulsadas e pronto!
Balança – Para não errar nas proporções do blend, é essencial contar com esse acessório.
Modeladores – Existe uma grande variedade no mercado, dos mais simples aos mais sofisticados, para ajudar você a dar forma ao seu hambúrguer.
Frigideira ou chapa – De alumínio ou ferro fundido, o importante é que esse utensílio seja pesado. Assim acumula bastante calor e sela rapidamente o hambúrguer, permitindo que ele retenha em seu interior toda a suculência. Nas muito finas, ele cozinha em vez de fritar e perde-se a qualidade.
Espátula – Prefira as que tenham lâmina de aço bem flexível. São melhor indicadas para manipular o burguer sem o risco de quebra-lo, especialmente os mais frágeis como os de peixe. Mas se a frigideira for antiaderente, pode usar um modelo não metálico.
Dicas de preparo
Processar – Carne fresca é o recomendável para garantir sabor e qualidade do hambúrguer. Peça ao açougueiro para limpá-la, retirando eventuais nervos ou tecidos de revestimento, e cortá-la em cubos grandes ou tiras. Antes de processar, deixe um tempo na geladeira para gelar um pouco. Em temperatura ambiente, a carne pode soltar liquido – e o resultado será um burguer menos suculento. Se for preparar um blend, combinando cortes diferentes e a gordura, processe cada um deles separadamente. Assim, você terá mais controle sobre a mistura.
Misturar e moldar – Manipule o mínimo possível as carnes moídas, apenas o suficiente para deixar a massa do blend homogênea, para evitar muito contato com o calor das mãos.
Nada de adicionar ovo, sopa de cebola ou qualquer outro desses ingredientes que o senso comum indicara para dar liga à mistura. É a gordura, na medida certa, que faz – e muito bem! – esse papel. O tempero também deve ser colocado depois, com o burguer já moldado.
A espessura ideal, para garantir uma boa fritura, é entre 1,5 a 2 cm. O ideal é fritar logo depois de moldar o hambúrguer. Mas dá para congelar preservando o sabor, embalando um a um em filme PVC ou papel manteiga.
Temperar – Salpique o sal e pimenta-do-reino no hambúrguer já moldado, em ambos os lados, quando for fritar.
Fritar – Unte a frigideira ou chapa com óleo vegetal. No caso de carnes magras, como peixe e frango, capriche mais, com um papel toalha embebido em bastante óleo. Como são mais delicados e podem desmontar facilmente, burguers vegetais ou de peixe podem ser borrifados com óleo vegetal em spray.
Inicie com fogo alto para selar bem. Se preferir malpassado mantenha a chama assim; se quer ao ponto, abaixe. Não aperte o hambúrguer e vire-o apenas uma vez, assim o suco interno fica preservado, garantindo a suculência. Dica: fique atento ao chiado típico de fritura. Se não estiver rolando, mal sinal: significa que o hambúrguer está cozinhando, não fritando.
Você pode levar direto à frigideira mesmo o burguer congelado. Nesse caso, frite alguns minutos de cada lado antes de salpicar o tempero, depois continue fritando até o ponto desejado. Em média, o preparo de um congelado leva 12 minutos. Para encurtar esse tempo pela metade, leve o hambúrguer ao micro-ondas por 1 minuto antes de ir para a frigideira.
Ingredientes
Carne – Claro, esse é o principal. Aqui o segredo se resume em uma palavra: blend (mistura, em inglês). A dica de ouro é combinar cortes diferentes para conseguir um burguer mais saboroso. E nem precisa ser os mais caros, da parte traseira do boi, como fraldinha e picanha.
Atualmente, os cortes mais usados para fazer hambúrgueres artesanais são da parte dianteira do boi, como acém, peito e costela. Embora sejam mais duros (o que não é problema, já que a carne será moída), eles ganham em sabor. Um cuidado importante é evitar as que tenham muito nervo, que pode endurecer o hambúrguer.
Gordura é um item que não pode faltar nesse blend. A mais usada é a do peito e da costela, encontrada em maior quantidade no animal. É mais sólida e derrete bem com o calor.
A gordura turbina o sabor e a suculência da carne. Mas tem que ser adicionada na medida certa. O ideal é ficar em torno de 15% do total. Significa que – continha rápida! – em 1 kg de carne, 150 gramas devem ser de gordura. Parte dela derreta durante a fritura do burguer e o deixa mais gostoso. Sem a quantidade adequada, o que vai soltar da carne é seu líquido, e aí adeus suculência.
Temperos – Sal e pimenta-do-reino é o básico! De preferência, moídos na hora, para aproveitar melhor o aroma e sabor. Dá para incrementar um pouquinho? Sim! A dica é saborizar o sal. Fácil, fácil: basta triturar no pilão 90% de sal grosso e 10% do ingrediente que deseja combinar.
Sugestões? A mistura com alecrim fresco é perfeita para hambúrguer de cordeiro. Para aves, a união de sal e manjericão é campeã. E para carne de boi, vai bem sal com tomilho. Dica: dá para preparar na véspera e guardar em vidro de conserva ou geleia reaproveitado, com boa tampa, na geladeira.
Pão – Não se prenda ao pão específico para hambúrguer. Qualquer tipo combina, até mesmo os mais densos, como os alemães ou de sete grãos. Quanto mais fresquinho, melhor! Se não estiver, um truque simples ajuda a recuperar o frescor: borrife água e leve ao forno pré-aquecido a 180°C.
Outra dica esperta: passe manteiga no pão e grelhe na frigideira ou churrasqueira. Assim selado, o líquido da carne demora a penetrar e a amolecer o pão.
Molhos – Eles enriquecem ainda mais o sanduíche. Chutneys (manga, tomate etc) e geleia de pimenta combinam bem com hambúrgueres tradicionais. Geleia de menta é perfeita para os de cordeiro. Use e abuse dos próprios molhos, sem medo de ousar.
Utensílios
Processador – Muita gente acha que para fazer um bom hambúrguer precisa investir em um super moedor de carne. Que nada! Se você já tem um processador em casa, está com o equipamento certo. Ele cumpre bem a missão e deixa a carne com uma textura até melhor. Basta usar a função pulsar – duas ou três pulsadas e pronto!
Balança – Para não errar nas proporções do blend, é essencial contar com esse acessório.
Modeladores – Existe uma grande variedade no mercado, dos mais simples aos mais sofisticados, para ajudar você a dar forma ao seu hambúrguer.
Frigideira ou chapa – De alumínio ou ferro fundido, o importante é que esse utensílio seja pesado. Assim acumula bastante calor e sela rapidamente o hambúrguer, permitindo que ele retenha em seu interior toda a suculência. Nas muito finas, ele cozinha em vez de fritar e perde-se a qualidade.
Espátula – Prefira as que tenham lâmina de aço bem flexível. São melhor indicadas para manipular o burguer sem o risco de quebra-lo, especialmente os mais frágeis como os de peixe. Mas se a frigideira for antiaderente, pode usar um modelo não metálico.
Dicas de preparo
Processar – Carne fresca é o recomendável para garantir sabor e qualidade do hambúrguer. Peça ao açougueiro para limpá-la, retirando eventuais nervos ou tecidos de revestimento, e cortá-la em cubos grandes ou tiras. Antes de processar, deixe um tempo na geladeira para gelar um pouco. Em temperatura ambiente, a carne pode soltar liquido – e o resultado será um burguer menos suculento. Se for preparar um blend, combinando cortes diferentes e a gordura, processe cada um deles separadamente. Assim, você terá mais controle sobre a mistura.
Misturar e moldar – Manipule o mínimo possível as carnes moídas, apenas o suficiente para deixar a massa do blend homogênea, para evitar muito contato com o calor das mãos.
Nada de adicionar ovo, sopa de cebola ou qualquer outro desses ingredientes que o senso comum indicara para dar liga à mistura. É a gordura, na medida certa, que faz – e muito bem! – esse papel. O tempero também deve ser colocado depois, com o burguer já moldado.
A espessura ideal, para garantir uma boa fritura, é entre 1,5 a 2 cm. O ideal é fritar logo depois de moldar o hambúrguer. Mas dá para congelar preservando o sabor, embalando um a um em filme PVC ou papel manteiga.
Temperar – Salpique o sal e pimenta-do-reino no hambúrguer já moldado, em ambos os lados, quando for fritar.
Fritar – Unte a frigideira ou chapa com óleo vegetal. No caso de carnes magras, como peixe e frango, capriche mais, com um papel toalha embebido em bastante óleo. Como são mais delicados e podem desmontar facilmente, burguers vegetais ou de peixe podem ser borrifados com óleo vegetal em spray.
Inicie com fogo alto para selar bem. Se preferir malpassado mantenha a chama assim; se quer ao ponto, abaixe. Não aperte o hambúrguer e vire-o apenas uma vez, assim o suco interno fica preservado, garantindo a suculência. Dica: fique atento ao chiado típico de fritura. Se não estiver rolando, mal sinal: significa que o hambúrguer está cozinhando, não fritando.
Você pode levar direto à frigideira mesmo o burguer congelado. Nesse caso, frite alguns minutos de cada lado antes de salpicar o tempero, depois continue fritando até o ponto desejado. Em média, o preparo de um congelado leva 12 minutos. Para encurtar esse tempo pela metade, leve o hambúrguer ao micro-ondas por 1 minuto antes de ir para a frigideira.
