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Na medida certa

Embora o açúcar seja protagonista da confeitaria, o ingrediente também tem uma função valiosa na produção de pães. Além do sabor, ele ajuda a proporcionar aquela casca ‘bronzeada’ e mais densa, o que mantém a umidade dentro do pão e resulta naquele miolo fofinho e macio.

Ele funciona, digamos, como um maestro. Dá o andamento para a orquestra não desandar. As leveduras do fermento se alimentam de açúcar e do amido da farinha de trigo para liberar gás carbodióxido (que faz a massa crescer) e álcool (que dá sabor). Ao ser hidratado, o glúten, um dos elementos da farinha, torna-se uma massa elástica que vai inflando à medida que prende o gás resultante da fermentação em seus pequenos alvéolos, fator decisivo para se formar um pão macio e fofinho. Mas, se esse glúten se desenvolver demais, o risco é a massa ficar rígida e dura. Na medida certa, o açúcar evita que isso aconteça.

Para tirar o melhor proveito do açúcar, portanto, é preciso prestar atenção na quantidade que você vai utilizar na receita de pão. É importante salientar que ele consiste num carboidrato que está presente, naturalmente, em diversos alimentos, inclusive na formulação da farinha de trigo. Embora seja alimento para as leveduras do fermento, se estiver em excesso elas têm dificuldade de absorvê-lo, o que pode retardar a fermentação.

Além dessa função tão importante no processo de crescimento do pão, o açúcar também é um integrante da grande família de ingredientes enriquecedores, que ajudam a produzir pães incríveis. Nessa lista estão ovos, especiarias, gordura e leite, sementes (papoula, gergelim, erva-doce, cardamomo), farinhas diferenciadas (legumes, batata, amido) etc.
Quer aprender a usar tudo isso para tirar do forno um pão espetacular? Então confira as receitas da Aline Galle, que você encontra lá na mesa Pães Doces. E siga à risca todas as medidas!

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