Pappardelle à Bolonhesa

1) Coloque a farinha numa tigela grande, cave um buraco no meio e despeje ali os ovos e as gemas.

2) Mexa com um garfo como se estivesse fazendo ovos mexidos, incorporando a farinha aos poucos.

3) Quando a massa ficar dura demais para ser mexida com o garfo, passe a misturar com as mãos.

4) Despeje a massa numa superfície enfarinhada e sove um pouco, ou ponha a farinha na tigela de uma batedeira de pé, junte os ovos e as gemas e bata em velocidade baixa com o batedor tipo raquete.

5) Misture até a massa começar a se aglutinar, acrescentando algumas gotas de água caso esteja dura e farelenta.

6) Retire da batedeira e sove como indicado acima.

7) Modele a massa no formato de um disco, enrole em plástico e deixe descansar por pelo menos 1 hora antes de abrir.

8) Abra a massa como um rolo numa bancada levemente enfarinhada ou use uma máquina.

9) Se for usar a máquina, passe a massa pelos cilindros na posição mais aberta, dobre-a em 3 e torne a passar.

10) Repita a operação mais 2 vezes.

11) Em seguida, comece a esticar, fechando o espaço entre os cilindros um nível de cada vez, até a massa atingir a espessura desejada.

12) Corte em formato de pappardelle e deixe a massa secar por 30 minutos.

13) Cozinhe o macarrão em água fervente com sal por 3 minutos e então escorra.

14) Despeje a manteiga derretida e metade do parmesão sobre a massa, misture e reserve.

15) Numa panela grande, aqueça 1 colher (sopa) de azeite, coloque a pancetta e cozinhe até dourar.

16) Junte a cebola, o salsão, a cenoura, o alho, a sálvia, o tomilho e o louro e cozinhe em fogo médio, mexendo em vez de quando, por uns 12 minutos, até tudo ficar macio.

17) Enquanto os legumes cozinham, aqueça outra panela grande, coloque 1 colher (sopa) de azeite e refogue a fraldinha e a paleta até ficarem douradas.

18) Junte o vinho, mexa bem e deixe reduzir à metade do volume inicial.

19) Adicione o molho de tomate e mexa mais um pouco.

20) Acrescente o caldo de carne e o leite e deixe cozinhar por 1 hora e 30 minutos, retirando a gordura que subir à superfície.

21) Quando a carne estiver macia, acrescente os legumes e deixe cozinhar por 10 minutos, retire do fogo e tempere com sal e pimenta-do-reino.

22) Sirva com a massa fresca e o parmesão restante.