Glossário
Pâte à bombe
Você já ouviu falar de merengue italiano? Ele é o único que pode ser consumido cru, pois a calda de açúcar quente pasteuriza as claras. O que ele tem a ver com
a pâte à bombe? Eu diria que são irmãos: um é feito com clara, o outro com gema. Ambos servem para pasteurizar o ovo e dar estabilidade à emulsão.
Existem dois métodos para fazer a pâte à bombe. No primeiro, mais tradicional e mais comum, você bate a gema até ela ficar bem estruturada e ganhar um tom
amarelo-claro, depois acrescenta a calda de açúcar por volta de 115°C.
No segundo método, a gema e o açúcar são batidos juntos em banho-maria até a mistura atingir 60°C (e deve permanecer nessa temperatura por 3 minutos e
30 segundos).
