Levain - Como fazer o levain?

por Tá na Mesa

À primeira vista, o ato de cultivar o próprio levain em casa pode até parecer um bicho de sete cabeças – mas não é! Basta você se lembrar de alimentá-lo constantemente com água e farinha de trigo, da mesma maneira que você rega as suas plantas no dia a dia.

É claro que precisa ter certa dose de paciência (e persistência!) para criar um levain do zero, mas o resultado (leia-se aqueles pães incríveis!) compensam o esforço. Vamos tentar? A seguir, confira o passo a passo:

Para começar
Antes de tudo, separe os utensílios básicos para produzir o levain: dois recipientes de vidro largos, altos, transparentes e sem tampa, guardanapos de papel ( gaze), elásticos, caneta giz líquido (ou uma que escreva em vidro), uma espátula de silicone e uma balança de cozinha. A partir daí, é hora de separar os ingredientes: comece com 25 g de farinha de trigo comum (destas de supermercado mesmo), 25 g de farinha de trigo integral e 50 g de água filtrada. Misture todos os ingredientes em um dos potes, limpe as laterais com o auxílio de uma espátula, cubra-o com um guardanapo de papel preso por um elástico. Com o auxílio de uma caneta giz líquido, faça uma marcação que indique o volume e o horário, e deixe-o em temperatura ambiente de um dia para o outro.

Primeiros passos
No dia seguinte, é hora de alimentar a mistura. Lembra do outro recipiente limpo? Despeje nele 50 g do futuro levain (descarte o restante) e alimente-o novamente com a mesma proporção de ingredientes: 25 g de farinha de trigo, 25 g de farinha de trigo integral e 50 g de água filtrada. Cubra-o novamente com um guardanapo de papel preso por um elástico e guarde a mistura de um dia para o outro. É importante que, dia a dia, se faça uma marcação no recipiente com o dia e o horário – para você acompanhar o desenvolvimento de seu fermento.

Sinal de vida
Nos primeiros dois dias, a mistura dobra de volume, ganha várias bolhas e um líquido surge no topo da mistura. Tudo indica que está pronto para uso, certo? Errado! Na verdade, esse é apenas o “despertar” do levain - as bactérias começaram a se alimentar dos açúcares presentes nas farinhas e transformá-los em álcool. E o futuro levain começa a ganhar um aroma mais ácido. Mas é preciso seguir com a alimentação, sempre lembrando de transferir de um recipiente para o outro.

Fase de hibernação
A partir do terceiro dia, o fermento “dorme”. Por mais que seja alimentado dia a dia, na proporção mencionada anteriormente, o fermento vai formar algumas bolhas (que indicam “vida”), mas não haverá qualquer sinal de mudança. Não se preocupe: isso é normal. Continue repetindo o mesmo processo a cada dia.

O despertar do fermento
Lá pelo quinto ou sexto dia, o levain retoma sua rotina de crescimento, ou seja, dobra de volume ao longo do dia, mas retorna para a sua marca inicial. Com o tempo, o aroma ácido torna-se alcoólico. É importante seguir com a mesma rotina de alimentação, até que o levain adquira força o suficiente para ser utilizado na produção de pães.

O levain ganha força
Por volta do oitavo dia, o fermento começa a ganhar força e dobra de volume em questão de horas. Nesta fase, é possível alimentá-lo até duas vezes por dia, mas deve-se seguir a proporção 1, 2 e 3. Ou seja, para cada 20 g de levain deve usar 40 g de água e 60 g de farinha de trigo. A partir daí, pode deixar de lado a farinha de trigo integral e só alimentá-lo com farinha de trigo comum.

A teia
A partir do 10º dia, o levain começa a dobrar de volume em poucas horas e é possível observar a presença de bolhas grandes e a teia, ou seja, quando você puxa o fermento com a colher ele sobe em filamentos. Voilá! Já pode começar a fazer pão em casa. No entanto, não deixe de alimentar o seu levain no dia a dia, para que ele siga vivo. Combinado?

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