Levain - Aprenda como cuidar de seu levain

por Aline Galle

Como vimos no início da semana, o ato de criar um fermento natural do zero até exige certa dose de paciência, mas não é nada de outro mundo. É só alimentá-lo diariamente, que as suas fornadas estão garantidas.

No entanto, as bactérias e micro-organismos dependem de uma série de variáveis para se desenvolver, que vão desde as quantidades de água e de farinha até da temperatura do dia.

Para fazer o seu levain viver melhor, confira algumas dicas a seguir:


Quanto mais, melhor!

O seu levain está demorando para “pegar no tranco”? Ou a sua atividade foi interrompida de uma hora para outra? Para resolver isso, basta alimentá-lo mais. Multiplique a quantidade de farinha por 3 a 4 vezes, ou seja, se estiver usando 25 g em cada alimentação, passe a utilizar 100 g de farinha de trigo. Assim, o seu levain não vai morrer de fome - literalmente.

Use farinha integral
Quer que o seu levain se desenvolva melhor? Adicione um pouco de farinha integral! Eu uso farinha de centeio integral orgânica (sem aditivos). Para alimentar no dia a dia: casa 100 g de farinha integral utilize 15 g de centeio e 309 g de farinha de trigo integral.

Menos água
Em dias muito quentes, reduza o nível de hidratação do seu levain. Se a proporção que você usa é equivalente ao peso do levain, passe a utilizar 60% de água. Isso vai desacelerar a fermentação e contrabalançar as altas temperaturas.

Uma pitada de sal
Durante o processo de fermentação, pode acontecer de seu levain adquirir bactérias e micro-organismos ruins, que podem enfraquecer o seu fermento. Para evitar isso, adicione uma pitada de sal logo no início do processo, mas não exagere na quantidade:
2% de sal é o suficiente.

Choque térmico
O seu levain está demorado para reagir? Coloque-o na geladeira por algumas horas e, depois, coloque-o num local aquecido. Repita o processo algumas vezes, caso necessário. Com isso, as leveduras terão a oportunidade de se recuperar e se multiplicar.

Dê um refresco para o seu levain
A temperatura ideal para o levain desenvolver-se satisfatoriamente é entre 24°C e 28°C. Em dias de calor intenso, é importante deixar o fermento na geladeira. Retire-o da geladeira e deixe-o em temperatura ambiente, ou pode utilizá-lo diretamente da geladeira ao adicionar água morna em torno de 45°C. Pode usar a proporção 1, 2 e 3 (1 parte de levain, 2 partes de água e 3 partes de farinha de trigo); ou 1, 2 e 2; ou 1, 3 e 3; ou 1, 4 e 4; ou 1, 5 e 5. Lembrando que quanto menor for a proporção de levain usada nesta mistura, a fermentação será mais longa e o levain será menos ácido.

De um pote para o outro
Cada vez que for alimentar o levain, transfira-o para um recipiente limpo. Após a alimentação, o fermento natural tende a crescer e retornar para a sua posição inicial. E a mistura ressecada que se forma nas paredes do recipiente podem prejudicar o desenvolvimento do levain.

Tem mais dicas de alimentação do levain? Escreve pra gente!

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