Ovo de Páscoa - Aprenda os truques para trabalhar com chocolate

por Tá na Mesa

Sabe aquele ovo de Páscoa brilhante, de textura uniforme e crocante? Existe uma técnica essencial para se obter esse resultado. Trata-se da temperagem, que consiste em separar e agrupar as moléculas da manteiga de cacau de forma que se obtenha a pré-cristalização do chocolate.

Caso esse processo não seja realizado, o chocolate pode demorar para endurecer e ficar com manchas esbranquiçadas. Se esse papo ficou muito confuso, tudo isso pode ser resumido em uma palavra: sucesso! Puxa uma cadeira que, a seguir, a gente te explica direitinho:

Ele se derrete por você
Para que o chocolate tenha uma cristalização perfeita, o primeiro passo é derreter o chocolate. Pode usar o micro-ondas ou o banho-maria – tanto faz. A escolha é do freguês! Mas, ao derreter, o chocolate branco e ao leite devem chegar entre 45 e 50ºC. Já os chocolates com maior teor de cacau devem chegar entre 55 e 58ºC. Depois, é preciso resfriar o chocolate a 27ºC, 28ºC e 29ºC - branco, ao leite e amargo. É aí que entra a temperagem.

Métodos

Existem diversas maneiras de se fazer a temperagem do chocolate, mas a mesa elegeu duas técnicas como as essenciais: a adição e o tablage. Enquanto a adição consiste em derreter 75% do chocolate e ir acrescentando, aos poucos, chocolate picado para que atinja a temperatura correta, na tablage você despeja 2/3 do chocolate derretido numa bancada de mármore e vai movimentando-o, com o auxílio de uma espátula, de forma que o chocolate chegue na temperatura correta de cristalização. Para saber se chegou na temperatura, é só passar um pouco do chocolate nas costas de uma colher. Se o chocolate endurecer, quer dizer que está pronto para ir para a forma.

O que NÃO fazer?
Existem diversos cuidados na hora de se trabalhar com chocolate. Para começar, o chocolate odeia umidade. Na hora trabalhar, seque bem todos os utensílios que serão utilizados. Na hora de fazer o banho-maria no fogão, é importante utilizar um bowl para o chocolate, que seja maior que a panela com água quente.

Mais frio, por favor
Já notou que boa parte das lojas de chocolate mantém o ar-condicionado no último? A justificativa é que temperatura é outra grande inimiga do chocolate. Se você tiver um ar-condicionado em casa, use-o a favor do chocolate. Se não tiver, procure trabalhar com o chocolate com temperaturas amenas, e deixe panela e forno desligados. Dê atenção exclusiva ao chocolate.

E você? Tem alguma dica de temperagem? Conta pra gente nas publicações da mesa!

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