Sorvete - Cinco ingredientes indispensáveis para o gelato perfeito

por Tá na Mesa

À primeira vista, a receita do sorvete parece muito simples, mas a quantidade correta de cada ingrediente conta (e muito!) no resultado final. A seguir, confira quais são os ingredientes essenciais para o preparo de um bom sorvete, segundo a chef gelatière Marcia Garbin*:

Água
A água é imprescindível para a receita do sorvete. O motivo está no fato da água passar pelo processo de refrigeração e formar os cristais de gelo, que trazem estrutura para o sorvete. “Vale lembrar que no gelato nós queremos pequenos cristais de gelo, que são obtidos no processo de congelamento rápido, quando a máquina bate a mistura”, explica Marcia Garbin.

Gorduras
Elemento fundamental para se obter aquele sorvete cremoso e aerado, a gordura pode ser adicionada na receita a partir de ingredientes que vão desde o leite, que forma a base do gelato, até frutos como abacate. “A gordura também pode ser adicionada em forma de manteiga, creme de leite e gema, para balancear a receita, explica a chef da Gelato Boutique.

Açúcar
O papel do açúcar na receita do sorvete vai além de simplesmente adoçá-lo. Por ser um ingrediente que tem função anticongelante, ele é responsável por trazer uma textura macia ao sorvete. Por isso, é preciso utilizar a quantidade certa na receita. “Na hora de balancear a fórmula. Vale lembrar que ingredientes como frutas ou o leite contém açúcar”, observa a chef gelatière.

Proteína
Presente no leite e nos ovos, que são utilizados na produção de glaces e gelatos, a proteína tem um papel muito importante na receita. “Uma de suas funções físico-químicas é criar uma rede que segura o ar dentro da receita”, explica Marcia Garbin.

Ar
Não, você não leu errado: o ar também é ingrediente. No caso do sorvete, o ar é responsável por trazer leveza para a receita. “No gelato artesanal, o ar é incorporado naturalmente, no momento em que o sorvete é batido na máquina. Já a indústria injeta ar no sorvete, para deixa-lo mais leve.”


* Leia mais no blog de Marcia Garbin: gelatologia.com


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