Os mandamentos do pudim

por Helô Bacellar

À primeira vista, o preparo do pudim pode até parecer simples. Afinal, a sobremesa nada mais é do que leite, ovos e açúcar. Mas para se obter aquela sobremesa bonita de se ver, ou seja, caramelizado por dentro e lisinho e cremoso por fora, é preciso tomar alguns cuidados. A seguir, confira algumas dicas:

O melhor dos ovos
Responsável por dar estrutura ao pudim, mais especificamente ao crème caramel - feito sem leite condensado -, os ovos são fundamentais no preparo da receita. Mas para evitar aquele gosto forte de ovo na sua sobremesa, a dica é passar as gemas numa peneira fina para retirar a película, que concentra bastante o sabor do ovo.

Quanto mais baunilha melhor!
Para deixar a sua receita de pudim ainda mais especial, nada melhor do que utilizar uma fava de baunilha. E que tal extrair o máximo de sabor dela? Para isso, aqueça o leite com a fava cortada ao meio e raspada (os pontinhos pretos do interior da fava é que trazem o sabor da baunilha), desligue o fogo e deixe esfriar naturalmente, para que o leite absorva o sabor da baunilha. Depois, retire a fava, lave, seque e jogue dentro do açúcar do dia a dia. Seu cafezinho nunca mais será o mesmo #ficaadica

Varie os sabores
A baunilha traz um sabor delicioso para o pudim, mas vale investir em outros ingredientes para dar sabor. Vale utilizar especiarias como canela, raspas de laranja ou de limão. Para dar um toque de brasilidade, vale utilizar a embiriba, semente de árvore nativa do Cerrado que tem sabor de canela e um toque de picante.

Escolha bem o pão
O pudim de pão surgiu como forma de aproveitar os pães já não tão frescos. Mas não é preciso ser tão xiita na hora de preparar a receita. Afinal, quanto melhor o pão, mais gostoso ficará o seu pudim. Além do pão francês e do italiano, vale utilizar brioche ou croissant. Com pain au chocolat então... só provando para saber.

Com que forma que eu vou?
As formas com furo no meio são as mais indicadas para o preparo do pudim. O motivo é que esse tipo de fôrma facilita a circulação do ar e, também, o cozimento uniforme, sem precisar de muito mais tempo para o calor chegar ao centro da preparação. Já os pudins de padaria e de pão podem ser feitos em assadeiras ou nos refratários que irão à mesa e, depois, servidos em quadrados. E os flans, que são levados ao fogo (seja para engrossar com algum amido ou para ajudar a dissolver a gelatina) e depois firmam na geladeira, podem ser feitos em formas sem furo. Mas vale lembrar que com esse tipo de forma fica mais fácil de desenformá-lo. Ah, não se esqueça de umedecer a forma com água antes de despejar ou creme ou de untar a forma levemente com óleo vegetal.


Pudim na pressão
Geralmente, as pessoas costumam assar o pudim no forno, em banho-maria (leia mais no post dedicado aos polêmicos furinhos). E quando o forno de casa não é lá essas coisas? Tem muita gente que cozinha o pudim direto na boca do fogão, mas eu fui além e, dia desses, testei na panela de pressão. Não é que deu certo! Depois de preencher a forma com o pudim, cubra com papel-alumínio, apertando-o bem, e amarre com barbante – tudo para não alagar o pudim. Depois de colocar a forma na panela, despeje água até metade da forma e leve ao fogo médio. Assim que a válvula da panela começar a chiar conte 10 minutos (ou 13, se prefere com furinhos) e desligue o fogo. Deixe descansar com a panela tampada por 10 minutos, até parar de chiar. Tenta e depois me conta o resultado, combinado?

Deixe o pudim descansar
Para desenformar o pudim sem que ele desmonte ou fique muito rachado (porque uma pequena rachadura não tem nada demais, né?), o ideal é levar à geladeira por, pelo menos, 6 horas antes de desenformar. O pudim de claras é exceção à regra: deve ser desenformado, no máximo, 15 minutos depois de sair do forno. Afinal, o merengue gruda na forma depois de esfriar. Aliás, se o caramelo firmar na base e o pudim colar na forma, basta aquecê-lo por 1 minuto diretamente sobre a chama do fogão, que ele vai se soltar.

Tem alguma dica preciosa para o preparo do pudim? Vai lá na mesa e compartilha com a gente!


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