Quais são os segredos da combinação de sabores?


por Otávia Sommavilla


Dia desses, enquanto eu estava fazendo compras em um fornecedor de especiarias aqui em São Paulo, um funcionário começou a repor o estoque de anis-estrelado na prateleira. De repente, um aroma inebriante tomou conta do ambiente e fui seduzida de imediato. A especiaria perfumada, em formato de estrela e de sabor suave, me fez imaginar quais seriam os ingredientes que formariam uma boa combinação em um bolo - afinal sou confeiteira e criar bolos é a minha grande paixão.

Existem inúmeras formas de combinar sabores. Além do método meramente empírico, cientistas do mundo inteiro têm se dedicado a buscar os aspectos químicos que tornam milhões de ingredientes compatíveis. Voltando ao anis-estrelado: essa especiaria linda e perfumada é composta de anethol, mesma substância que proporciona o aroma marcante no anis comum e na erva-doce. Como se não bastasse, também concentra componentes químicos semelhantes ao estragão e no manjericão - quem diria! Outra curiosidade em torno da especiaria é que se isolarmos a substância química que caracteriza tanto o anis comum quanto o anis-estrelado, ela chega a ser 13 vezes mais doce que o açúcar comum.

A partir desse sabor adocicado, a primeira possibilidade que me veio à cabeça foi a laranja. Afinal, a acidez ajuda a trazer equilíbrio para o dulçor - não é à toa que todo repertório culinário do Oriente está baseado nos sabores agridoces. E outro “casamento” do anis com grande probabilidade de sucesso seria o limão-siciliano. Ambas as massas podem ser combinadas com o buttercream de anis - veja todas as receitas lá na mesa.

Que tal sair da zona de conforto? Pensei na combinação entre anis e chocolate, que eu sugiro num dos bolos que criei especialmente para o Tá na Mesa . À primeira vista, pode parecer meio inusitado, mas desde o século 16, antes do advento do chocolate ao leite e do chocolate em barra, o chocolate era uma bebida muito popular na Espanha. E no seu preparo, algumas especiarias, destacando-se entre elas o anis.

Outro sabor que desperta meu interesse para criar combinações é o café. Não há nada melhor que um café puro, quente e sem açúcar, mas admito que não sou muito fã de doces em que o café seja o protagonista. Comecei a imaginar qual tipo de bolo ele poderia criar uma base aromática e profunda, talvez evocando um toque de conforto que sentimos com o que é tão familiar e cotidiano. A resposta é banoffe.

A icônica sobremesa à base de banana com doce de leite ganha um sabor especial por conta do toque de café. Às vezes, é muito sutil, mas faz toda a diferença. Tanto que num dos bolos desta semana eu fiz a massa de banana (que, aliás, fica maravilhosa por si só), um recheio cremoso de doce de leite, além do buttercream de café. O que dizer do papel do café equilibrando a doçura que poderia ser excessiva e unificando os sabores? Só provando para saber.

E já que eu fiz um bolo de laranja para combinar com o anis-estrelado, achei que valia testar café e laranja juntos. Lembrei de uma torta que comi há anos, em que café era combinado com tangerina, e também de um dos sabores mais famosos da sugar artist Margaret Braun, que na década de 1990 e 2000 servia bolo de laranja com buttercream de espresso nas recepções mais exclusivas de Nova York.

Mas é importante ressaltar que, de acordo com os cientistas, o nosso cérebro pode se confundir com mais de três sabores marcantes ao mesmo tempo. Por isso, para essa seleção de receitas eu pensei em trabalhar com a tríade clássica dos bolos: massa, recheio e cobertura. Eu fiz questão de escolher opções versáteis, que combinam muito bem de inúmeras maneiras. E fica meu convite para que vocês testem diversas versões em casa. Só não esquece de contar pra gente o resultado. Espero que gostem!




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