Par perfeito

por Tá na Mesa

Muito mais do que dominar técnicas culinárias, um chef precisa entender de combinação de sabores. Para fugir do óbvio e ser inovador, tanto os profissionais quanto a indústria alimentícia estão usando a ciência como grande aliada para as suas criações. E para suprir essa demanda do mercado, em 2014 foi inaugurada a empresa Foodpairing, na Bélgica.

Comandada pelo pesquisador belga Bernard Lahousse, a empresa abriga um banco de dados onde é possível encontrar quais alimentos formam uma combinação perfeita entre si. O trabalho da equipe de Lahousse consiste em pesquisar os perfis aromáticos dos ingredientes. Afinal, quando degustamos algo somente 20% da experiência está ligada ao sabor - 80% tem a ver com os aromas.

A partir daí, as combinações são mapeadas. O morango, por exemplo, tem perfis aromáticos que são compatíveis com ingredientes tostados como o chocolate, mas também tem notas lácteas que o tornam compatíveis com o parmesão, além de aromas cítricos que o fazem formar uma excelente combinação com o manjericão.
Informações são reunidas num banco de dados, do qual é possível ter acesso a partir do pagamento de uma assinatura mensal de € 36,50 (cerca de R$ 160).

Mas não é de hoje que o cientistas se debruçam pelo tema. Desde 1976, o pesquisador holandês Ben Nijssen e sua equipe abastece o banco de dados VCF (a sigla significa Compostos Voláteis em Alimentos, em tradução livre). À princípio, o repositório tinha como público-alvo a indústria, mas logo os chefs badalados descobriram as pesquisas. com o objetivo de promover combinações surpreendentes como caviar com chocolate branco - criação do badalado chef Heston Blumenthal, do restaurante The Fat Duck.

E, recentemente, o VCF tornou-se tema do livro “The flavour Matrix: the art and science of pairing common ingredients to create extraordinary dishes” (O sabor Matrix: a arte e a ciência de emparelhar ingredientes comuns para criar pratos extraordinários, em tradução livre).

Escrito por James Briscione, que é diretor de pesquisas culinárias do Institute of Culinary Education, em Nova York (EUA), em parceria com a sua esposa, Brooke Parkhurst, o livro (que ainda não está disponível no Brasil) tenta aproximar esse conceito do público e propõe desde combinações mais simples até as mais inusitadas. E Briscione também trabalhou no Chef Watson, sistema criado pela IBM no qual os usuários têm a oportunidade de buscar de receitas a partir da sugestão de ingredientes.

Quando a tecnologia e a gastronomia se juntam, abre-se um universo de possibilidades. E que tal colocar isso em prática na sua cozinha?

assine a nossa newsletter: