Helô Bacellar
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Couscous Marroquino com Cordeiro e Favas

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timer 4h30
8 porções

1 kg de carré (costeletas) de cordeiro, ou lombo, bem limpo e livre de gordura
3 colheres (chá) (9 g) de canela em pó
1 colher (chá) (6 g) de gengibre, ralado
1 colher (chá) (2 g) de cominho em pó
1 colher (sopa) (15 ml) de molho de pimenta-vermelha
5  1/3 colheres (sopa) (80 g) de manteiga sem sal
1 cebola grande (210 g), picada 
6 pistilos de açafrão (1 g)
1/3 de maço de salsinha (25 g), amarrado com barbante
2  2/3 colheres (sopa) (50 g) de mel
6 cebolas grandes (690 g), em fatias finas 
2 colheres (sopa) (22 g) de açúcar
90 g de uva-passa escura
1  1/2 xícara (270 g) de fava congelada sem casca ou 3 xícaras (395 g) de fava fresca com casca
340 g de couscous marroquino
1 colher (sopa) (15 ml) azeite de oliva, para untar
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

1) Coloque as costeletas de cordeiro, 2 colheres (chá) de canela, metade do gengibre, o cominho e o molho de pimenta numa tigela média, misture bem e deixe marinar por 1 hora.
2) Numa panela média, coloque metade da manteiga, a cebola, a carne já temperada, 2 colheres (chá) de sal, 1 colher (chá) de pimenta-do-reino e 2 pistilos de açafrão, cubra e leve ao fogo por 15 minutos, mexendo de vez em quando e virando as costeletas na metade do tempo, para que dourem dos 2 lados.
3) Acrescente 1,5 litro de água e o amarrado de salsinha, cubra novamente e deixe cozinhar por aproximadamente 3 horas, até que a carne esteja bem macia e praticamente se soltando dos ossos.
4) Retire os pedaços de carne da panela, transfira para uma assadeira untada com azeite e pincele os pedaços com o mel.
5) Separe 2 xícaras do caldo da panela para preparar o couscous e guarde o restante para regar o prato no final.
6) Numa panela média, aqueça metade da manteiga restante, junte a cebola-roxa e um pouquinho de sal e cozinhe por uns 15 minutos, até começar a caramelizar.
7) Acrescente o restante do gengibre e da canela, sal, pimenta, 2 pistilos de açafrão e o açúcar, cubra e cozinhe por mais 10 minutos.
8) Adicione a passa e 1 xícara do caldo do cozimento do cordeiro, deixe reduzir até o molho engrossar, retire do fogo e reserve.
9) Leve ao fogo uma panela com água e, assim que ferver, adicione um pouco de sal e a fava e cozinhe por 5 a 10 minutos, até que estejam macias. Retire do fogo, escorra e, se for o caso, descasque-a e reserve.
10) Escolha o método de preparo desejado e utilize as 2 xícaras de caldo reservadas, um pouquinho de sal e o açafrão restante e, ao final, o 20 g restantes de manteiga.
11) Leve a assadeira com a carne de cordeiro ao forno preaquecido a  200°C por 5 minutos, para que os pedaços fiquem dourados e ligeiramente brilhantes. Retire do forno e reserve.
12) Adicione a fava ao refogado de cebola e aqueça. Acrescente um pouquinho de caldo ou água se a mistura estiver muito seca e acerte o sal e a pimenta.
13) Espalhe o couscous num prato redondo, dando o formato de pirâmide. No topo, disponha o refogado de fava e cebola e a carne de cordeiro. Decore com folhas de salsinha, regue o couscous com o restante do caldo e sirva imediatamente.

14) MODOS DE PREPARAR COUSCOUS
a) No vapor, método tradicional, utilizando cuscuzeiro ou peneira apoiada sobre panela: forre a parte superior do cuscuzeiro ou a peneira com um pano limpo. Coloque o couscous numa tigela, cubra com água e deixe hidratar por 2 minutos. Decorrido o tempo, coloque o couscous sobre o pano e, com a panela destampada, cozinhe no vapor por 5 a 10 minutos, mexendo de vez em quando com um garfo, para soltar os grumos e cozinhar por igual. Retire do fogo, misture manteiga ou azeite (10 g de manteiga ou 2 colheres (sopa) por xícara de couscous) e utilize como desejado.
b) Hidratando com caldo quente: despeje 1 xícara de líquido fervente sobre 1 xícara de couscous, misture bem e deixe repousar por 10 a 15 minutos, mexendo de vez em quando, para não formar grumos. Ao final, misture manteiga ou azeite (10 g de manteiga ou 2 colheres (sopa) por xícara de couscous) e utilize como desejado.
c) No micro-ondas (para 1 xícara de couscous): numa tigela, misture o couscous, 1 colher (chá) de sal e 2 colheres (sopa) de azeite (se for utilizar manteiga, junte-a apenas no final). Adicione 1 1/4 de xícara de líquido frio e deixe hidratar por 15 minutos. Leve ao micro-ondas na potência alta por 2 minutos, retire do forno, misture bem (se for o caso, junte a manteiga nesse momento) e utilize como desejado.

Couscous Marroquino com Cordeiro e Favas

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