Asperges Sauce Mousseline Au Vin de Sauternes
Asperges Sauce Mousseline Au Vin de Sauternes
Ingredientes
6 2/3 colheres (sopa) (100 ml) de vinho branco Sauternes
1 xícara (200 g) de manteiga sem sal
4 gemas (68 g)
6 2/3 colheres (sopa) (100 ml) de creme de leite fresco
1/2 colher (chá) (1 g) de cebolinha-francesa picada
24 aspargos verdes frescos grossos (470 g)
1,5 litro de água
3 colheres (sopa) (45 ml) de suco de limão Taiti
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
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Passo a Passo
1) Numa panela, coloque o vinho e leve ao fogo para reduzir um pouco. Desligue e deixe esfriar.
2) Em outra panela, coloque a manteiga e leve ao fogo baixo para derreter, mas sem deixar ferver.
3) Quando estiver derretida, retire do fogo, descarte a espuma que tiver se formado na superfície e reserve a manteiga.
4) Quando o vinho tiver esfriado, junte as gemas e leve ao fogo bem baixo, mexendo sempre com um batedor de arame, para aumentar o volume. Não deixe a temperatura ultrapassar os 37°C (a partir daí, você não conseguirá tocar a panela com a mão).
5) Aos poucos, junte a manteiga já em temperatura ambiente, misture e reserve.
6) Bata o creme de leite em ponto de chantilly e incorpore-o ao molho.
7) Adicione a cebolinha-francesa e acerte o sal e a pimenta.
8) Cozinhe os aspargos na água fervente com sal e o suco de limão por 5 a 8 minutos.
9) Retire os aspargos e deixe descansar sobre um pano limpo por 1 a 2 minutos.
10) Disponha os aspargos no prato e sirva o molho por cima.
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