Atum em Conserva Caseira com Maionese de Gengibre e Lima-da-Pérsia

Difícil

1 hora(s) 40 minuto(s)

4 porções

Atum em Conserva Caseira com Maionese de Gengibre e Lima-da-Pérsia

Ingredientes

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mso-ansi-language:PT-BR;mso-fareast-language:EN-US;mso-bidi-language:AR-SA">400
g de lombo de atum limpo mso-ascii-theme-font:major-latin;mso-fareast-font-family:"Times New Roman";
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mso-ansi-language:PT-BR;mso-fareast-language:EN-US;mso-bidi-language:AR-SA">1
litro de água

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mso-ansi-language:PT-BR;mso-fareast-language:EN-US;mso-bidi-language:AR-SA">1 1/2 colher (sopa) (20 g) de sal
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mso-ansi-language:PT-BR;mso-fareast-language:EN-US;mso-bidi-language:AR-SA">3 xícaras (450 g) de cubos gelo

125 ml de azeite de oliva extravirgem

4 grãos (1 g) de pimenta-do-reino preta

1 colher (sopa) (4 g) de raspas de casca de lima-da-pérsia
1 colher (chá) (2 g) de flor de sal

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Passo a Passo

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mso-bidi-theme-font:minor-bidi;mso-ansi-language:PT-BR;mso-fareast-language:
EN-US;mso-bidi-language:AR-SA">EMULSÃO DE SOJA E GENGIBRE major-latin;mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-fareast-theme-font:
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mso-bidi-theme-font:minor-bidi;mso-ansi-language:PT-BR;mso-fareast-language:
EN-US;mso-bidi-language:AR-SA">1) Rale o gengibre, passe numa peneira e separe 2 colheres (sopa) do sumo.
2) Numa tigelinha, usando um batedor de arame, misture o sumo de gengibre e o shoyu.
3) Vá juntando o azeite num fio contínuo, enquanto bate até emulsionar. Reserve na geladeira até o momento de servir.

MAIONESE DE GENGIBRE E LIMA-DA-PÉRSIA

4) Rale o gengibre, passe numa peneira e separe 1 colher (sopa) do sumo.
5) Numa tigelinha, junte o sumo de gengibre e todos os demais ingredientes e misture usando um batedor de arame.
6) Reserve na geladeira até o momento de servir.

ATUM

7) Numa tigela, coloque o atum, cubra com a água fria, junte o sal e os cubos de
gelo e deixe de molho por 10 minutos.

8) Escorra o atum da salmoura, seque-o bem em papel absorvente e coloque
num saco para cozimento a vácuo.
9) Junte 1/2 xícara de azeite, os grãos de pimenta preta
e metade das raspas de lima-da-pérsia e leve para cozinhar no termocirculador major-latin;mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-fareast-theme-font:
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mso-bidi-theme-font:minor-bidi;mso-ansi-language:PT-BR;mso-fareast-language:
EN-US;mso-bidi-language:AR-SA">a 65°C durante 25 minutos. major-latin;mso-fareast-font-family:"Times New Roman";mso-fareast-theme-font:
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10) Como alternativa de cozimento, coloque o atum e a marinada dentro de um
saco Zip Lock, retire bem o ar e feche. Aqueça a água até atingir 72°C (use um
termômetro para controlar isso). Quando a água atingir a temperatura pretendida, despeje-a numa caixa térmica rígida (isopor ou outro material isolante), espere a temperatura da água baixar
para 70°C e, então, coloque lá dentro o saco com o atum, feche bem a tampa e
deixe permanecer assim por 25 minutos. Ao final desse tempo, retire o saco com o atum e mergulhe-o numa tigela com
água fria e gelo, para interromper o cozimento.

11) Retire o atum do saco, corte-o em fatias, tempere-o com a emulsão de soja e
gengibre e a maionese de gengibre e lima
e finalize com o azeite de oliva, as raspas de lima restantes e a flor de sal.

12) Sirva em seguida.