Ballotine de Frango e Cogumelos, Batata Fondant e Velouté de Vinho
Ballotine de Frango e Cogumelos, Batata Fondant e Velouté de Vinho
Ingredientes
BALLOTINE
90 g de cogumelos shiitake, picado
90 g de cogumelo shimeji escuro, picado
90 g de cogumelo-de-paris, picado
6 2/3 colheres (sopa) (100 ml) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada
2 colheres (sopa) (30 g) de cream cheese
2 peitos de frango (800 g), desossados
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
BATATA FONDANT
1 xícara (200 g) de manteiga sem sal
2 batatas Monalisa grandes (410 g), sem casca, em rodelas
1 galho de alecrim (1 g)
1 galho de tomilho (1 g)
1 galho de orégano (1 g)
1 galho de sálvia (1 g)
2 dentes de alho (17 g)
1 2/3 xícaras (400 ml) de caldo de frango
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
VELOUTÉ
1 2/3 xícaras (400 ml) de vinho tinto
3 3/4 xícaras (900 ml) de caldo de frango
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
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Passo a Passo
BALLOTINE
1) Numa panela, salteie os cogumelos em 3 colheres (sopa) de azeite e tempere com sal e pimenta.
2) Acrescente a salsinha, mexa e deixe esfriar.
3) Misture o crem cheese e reserve.
4) Com uma faca de ponta fina, fure o peito de frango, começando pela parte mais grossa, e forme uma espécie de bolso.
5) Com um saco de confeitar, preencha o buraco com o recheio.
6) Numa frigideira, aqueça o azeite restante, sele o peito de frango e deixe fritar até o ponto desejado. Retire e reserve.
BATATA FONDANT
7) Numa panela, derreta a manteiga e junte a batata, as ervas, o alho, sal e pimenta.
8) Acrescente caldo de frango até cobrir tudo e cozinhe até a batata estar macia. Reserve.
VELOUTÉ
9) Despeje o vinho na frigideira em que o frango foi selado, raspe com uma colher de pau, para soltar os resíduos presos ao fundo, e deixe reduzir à metade do volume inicial.
10) Acrescente o caldo de frango e deixe ferver até adquirir a consistência e o sabor desejados.
11) Acerte sal e a pimenta e sirva com a batata e a ballotine.
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