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Bolo Floresta Negra

2h0
1 bolo

Ingredientes

MASSA
250 g de pão de centeio
1/3 de xícara (73 g) de manteiga sem sal
1/2 xícara (67 g) de farinha de trigo
1/2 colher (chá) (2 g) de fermento em pó químico
2 colheres (sopa) (14 g) de chocolate em pó
1/3 de xícara (50 g) de chocolate meio amargo em pedaços
2/3 de xícara (90 g) de amêndoa torrada, inteira, sem pele
4 ovos grandes (280 g)
2/3 de xícara (120 g) de açúcar
1 colher (sopa) (15 ml) de kirsch
1 colher (sopa) (15 ml) de água
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar
2 colheres (sopa) (18 g) de farinha de trigo, para polvilhar

CHANTILLY
500 ml de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) (22 g) de açúcar

CALDA DE KIRSCH
1/3 de xícara (60 g) de açúcar
1/2 xícara (120 ml) de água
2 colheres (sopa) (30 ml) de kirsch

PRALINÉ
150 g de amêndoa torrada, inteira, sem pele
1/3 de xícara (60 g) de açúcar

MONTAGEM
10 cerejas frescas (100 g)

Passo a passo

MASSA
1) Aqueça o forno a 180°C. Unte uma fôrma de aro removível de 22 cm de diâmetro com manteiga, forre o fundo com papel-manteiga, pincele o papel com manteiga e polvilhe toda a fôrma com a farinha.
2) Descarte a casca do pão, coloque as fatias no processador ou liquidificador, triture finamente e reserve.
3) Derreta a manteiga e reserve para esfriar.
4) Peneire a farinha de trigo, o fermento e o chocolate em pó numa tigela e reserve.
5) Pique o chocolate no processador ou corte-o com faca, depois junte o chocolate picado à tigela com os farelos de pão e misture bem.
6) Moa a amêndoa no processador e reserve.
7) Numa tigela grande, bata as gemas com metade do açúcar até obter uma mistura consistente e esbranquiçada, cerca de 5 minutos.
8) Junte a amêndoa moída, o kirsch e a água à tigela das gemas, misture com colher de pau e reserve.
9) Bata as claras em neve até ficarem firmes. Polvilhe o açúcar restante e continue batendo até formar um suspiro consistente, cerca de 20 segundos.
10) Junte cerca de 1/3 das claras à mistura de gemas e incorpore delicadamente.
11) Adicione a mistura de farelo de pão e chocolate à mistura de gemas em 3 etapas.
12) Coloque o suspiro restante da tigela na mistura de ovos e chocolate.
13) Junte a manteiga líquida já fria à mistura de chocolate e ovos e mexa delicadamente.
14) Acrescente a mistura de farinha, fermento e chocolate em pó e misture bem.
15) Despeje a mistura na fôrma untada e leve para assar por 35 a 40 minutos, até que as bordas do bolo estejam ligeiramente mais baixas e, ao pressionar o centro com o dedo, a massa volte à posição anterior.
16) Passe uma faca nas laterais do bolo e abra a fôrma. Forre uma grade com papel-manteiga e transfira para ela o bolo de cabeça para baixo. Retire a base de metal e a folha de papel-manteiga do fundo do bolo e deixe-o esfriar enquanto prepara o recheio e a decoração.

CHANTILLY
17) Despeje o creme de leite numa tigela dentro de outra maior com água gelada e bata até formar picos.
18) Acrescente o açúcar e continue batendo até readquirir consistência.

CALDA DE KIRSH
19) Coloque o açúcar numa panela pequena, junte a água, aqueça lentamente até dissolver o açúcar e deixe ferver por 1 minuto.
20) Retire do fogo, deixe esfriar e então acrescente o kirsch.

PRALINÉ
21) Pincele levemente uma assadeira ou balcão de mármore com óleo.
22) Misture numa panela a amêndoa e o açúcar, aqueça devagar até o açúcar derreter, mexendo sempre com colher de pau. Continue a cozinhar em fogo brando até formar um caramelo, mexendo levemente. Quando o açúcar estiver dourado e a amêndoa estalando, o praliné estará pronto.
23) Retire da panela, espalhe imediatamente com colher de pau na assadeira ou no mármore untado e deixe descansar até esfriar e ficar crocante, 10 a 15 minutos.
24) Quebre o praliné usando o rolo de massa e depois moa no processador ou liquidificador até atingir a granulação desejada. Para obter uma textura mais homogênea, moa o praliné em 3 ou 4 etapas.

MONTAGEM
25) Corte o bolo formando 3 discos de massa.
26) Pincele a primeira camada de massa com a calda de kirsch já fria para umedecê-la.
27) Espalhe 1/8 do chantilly sobre ela, distribua metade das cerejas sem caroço e espalhe outra camada de 1/8 do chantilly.
28) Coloque a segunda camada de massa, pressione levemente e repita o mesmo processo com a calda, o chantilly e as cerejas sem caroço restantes.
29) Coloque a última camada de massa com o lado do corte voltado para baixo e transfira o bolo para um suporte ou prato de servir.
30) Limpe as laterais alisando o creme que possa ter escapado do recheio.
31) Espalhe o chantilly restante no topo e nas laterais do bolo.
32) Pressione o praliné contra as laterais do bolo usando um pedaço de papel-manteiga.
33) Decore a parte superior com as cerejas.

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