Codornas Recheadas com Presunto Cru, Molho de Limão-Siciliano
Codornas Recheadas com Presunto Cru, Molho de Limão-Siciliano
Ingredientes
CODORNAS E CALDO
6 de codorna (1 kg)
4 1/3 colheres (sopa) (65 g) de manteiga sem sal
1 1/4 xícara (300 ml) de água fria
1/2 cebola (70 g)
1/2 cenoura (60 g)
1 dente de alho (6 g)
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
RECHEIO
1/2 xícara (100 g) de manteiga sem sal
1 1/2 colher (sopa) (15 g) de cebola picada
1 2/3 colher (chá) (5 g) de alho picado
250 g de filé de frango
250 g de presunto cru (Parma)
150 ml de creme de leite fresco
1 colher (sopa) (3 g) de salsinha picada
1 colher (sopa) (4 g) de alecrim picado
1 colher (sopa) (3 g) de manjericão verde picado
2,5 litros de água
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
MOLHO
3 colheres (sopa) (45) g de manteiga sem sal
1 1/2 colher (sopa) (15 g) de cebola picada
2 colheres (sopa) (30 g) de bacon em cubinhos
125 ml de vinho branco
200 ml de caldo de frango
3 1/3 colher (sopa) (50 ml) de suco de limão-siciliano
1 colher (sopa) (3 g) de salsinha picada
1 colher (sopa) (3 g) de cebolinha-francesa picada
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
PURÊ DE MANDIOQUINHA
1 kg de mandioquinha, descascada
2 litros de água
1 2/3 xícara (400 ml) de creme de leite fresco
6 2/3 colheres (sopa) (100 ml) de leite semidesnatado
1/5 de colher (chá) (1 g) de noz-moscada
3 1/3 colheres (sopa) (50 g) de manteiga sem sal
sal a gosto
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Passo a Passo
CODORNAS E CALDO
1) Desosse as codornas pelas costas e tempere com sal e pimenta.
2) Numa panela, derreta 3 colheres (sopa) de manteiga, junte os ossos quebrados das aves e deixe dourar.
3) Cubra com água e deixe ferver, retirando sempre a espuma que se formar na superfície.
4) Acrescente a cebola, a cenoura, o alho e a manteiga restante e cozinhe, em fogo baixo, por 40 minutos.
5) Deixe descansar por 20 minutos, depois peneire e reserve.
RECHEIO
6) Numa panela, aqueça metade da manteiga, refogue a cebola e o alho e reserve.
7) Passe no processador o filé de frango e o presunto temperados com sal e pimenta
8) Transfira para a panela do refogado e misture o creme de leite, a salsinha, o alecrim e o manjericão.
9) Recheie as aves com essa mistura e embrulhe-as primeiro em filme plástico bem apertado e depois em papel-alumínio.
10) Numa panela grande, coloque a água e leve ao fogo.
11) Quando estiver fervendo, mergulhe as codornas embrulhadas e deixe cozinhar por 20 minutos.
12) Retire as codornas da água e remova o papel e o plástico.
13) Aqueça a manteiga restante numa frigideira e doure as codornas.
MOLHO
14) Numa frigideira, derreta metade da manteiga e refogue a cebola e o bacon.
15) Junte o vinho e deixe ferver e reduzir à metade do volume inicial.
16) Acrescente o caldo das codornas e o caldo de frango e deixe ferver até estar novamente reduzido à metade.
17) Retire a panela do fogo e coe o molho no chinois.
18) Volte como molho para a panela, acrescente a manteiga restante, o suco de limão, a salsinha e a cebolinha-francesa e leve ao fogo baixo para reduzir mais um pouco.
19) Ao final, acerte o sal e a pimenta.
PURÊ DE MANDIOQUINHA
20) Cozinhe a mandioquinha na água com sal até ficar macia.
21) Escorra, bata no liquidificador com o creme de leite, o leite e a noz-moscada.
22) Incorpore a manteiga e tempere com sal.
23) Sirva o purê de mandioquinha com as codornas e o molho.
Utensílios
Chinois
Filme plástico
Papel-alumínio
Galeria
