Marron Glacé
4 dia(s)
2 kg
Marron Glacé
4 dia(s)
2 kg
Pesquisei um monte antes de escrever essa para vocês. Acabei dividindo-a em 6 etapas, é possível fazer a etapa 1, 2 e 3 no mesmo dia, vai depender da sua disposição e de quantos ajudantes você tiver. Sugiro que, antes de começar, você leia a receita inteira.
| Cronograma sugerido: Dia 1 – Etapa 1 Dia 2 – Etapas 2 e 3 Dia 3 – Etapa 4 Dia 4 – Etapa 5 e 6 | Cronograma para quem tem pressa: Dia 1 – Etapa 1, 2 e 3 Dia 3 – Etapa 4 Dia 4 – Etapa 5 e 6 |
Ingredientes
Ingredientes2 kg de castanha portuguesa grande, crua, com casca
2 kg de açúcar
2 favas de baunilha (6 g), cortadas ao meio no sentido do comprimento
Continua depois da publicidade...
Passo a Passo
1ª ETAPA – REMOVER A CASCA1) Com uma faca pequena e pontuda, descasque as castanhas uma a uma. Eu costumo fazer uma pequena incisão na parte mais côncava da castanha. É importante não machucá-la. Castanhas muito machucadas não ficam tão bonitas e depois de cozidas tendem a se desmanchar com mais facilidade. Essa é, de longe, a parte mais trabalhosa. Recomendo muito que você peça ajuda. Em 4 pessoas, esse trabalho vai rapidinho!
2) Dica: caso não vá fazer a 2ª etapa no mesmo dia, coloque as castanhas numa vasilha com tampa e leve à geladeira.
2ª ETAPA – REMOVER A PELE
3) Depois de eliminar a casca, é necessário remover a pele da castanha. Essa etapa é simples, sugiro fazer de 4 em 4 castanhas.
4) Encha uma panela com água, espere levantar fervura (pode ser uma panela pequena), coloque 4 castanhas dentro por 3 minutos.
5) Então retire as castanhas de 2 em 2, coloque-as sobre o pano limpo e esfregue-as para remover a pele. É importante fazer isso rapidamente, para a castanha não esfriar. Em 90% das vezes, a pele sai inteira e com facilidade, mas se não sair, coloque a castanha na panela novamente e espere mais 1 minuto. Quando acabar, coloque mais 4 castanhas e siga assim até que todas estejam sem pele.
6) Algumas dificuldades que você pode encontrar nessa etapa:
a) As castanhas podem estar divididas ao meio por uma pele. Não há o que fazer, sairão 2 pedaços, que ficam parecendo castanhas quebradas, mas o sabor é o mesmo.
b) Castanhas com pele profunda, que não se soltam. É bem comum isso acontecer, eu removo a pele “possível” e depois faço uma repescagem, usando a pontinha da faca ou até uma pinça para remover os últimos pedacinhos de pele que ficaram grudados. A pele precisa ser removida, e é melhor a castanha ficar com uma ou outra marquinha do que ficar com pele.
c) Castanhas parcialmente podres – eu tiro a parte podre e sigo com a parte boa, mas há quem jogue tudo fora. Acho uma judiação, a castanha anda bem cara!
d) Castanhas podres – essas eu descarto completamente.
e) Se você deixar a castanha por mais de 3 minutos no fogo, ela vai começar a cozinhar, e isso não só dificulta o processo de descascar, como também pode causar seu esfarelamento ao ser pressionada com o pano. Por isso, fique de olho no tempo.
7) Dica: caso não vá fazer a 3ª etapa no mesmo dia, coloque as castanhas numa vasilha com tampa e leve à geladeira.
3ª ETAPA – FAZER AS TROUXINHAS E 1ª FERVURA
8) Essa etapa é simples. Basta colocar 2 castanhas em cada quadradinho de gaze, fazer uma trouxinha e amarrar com barbante. Por que colocar 2 castanhas juntas? Ao uni-las, você impede que elas flutuem ou se movam muito durante a fervura. É uma maneira de evitar que elas rachem. Nunca fiz trouxinhas com 3 ou mais castanhas, se alguém quiser tentar, por favor, me conte depois se funcionou.
9) Eu corto o excesso de tecido da gaze e deixo apenas 2 dedos de sobra, não mais que isso. O tecido absorve muita calda, e, se você deixá-lo no tamanho original, a calda restante não será suficiente para preencher todos os potes (mas é sempre bom deixar uma pontinha, para facilitar na hora de tirar as trouxinhas com a pinça).
10) Acomode as trouxinhas de castanhas numa panela grande. Eu faço 2 camadas, pois minha panela é bem grande. Não recomendo fazer mais do que 2, porque seria pôr muito peso sobre as castanhas de baixo. Com isso, elas acabam não cozinhando por igual e correm o risco de rachar.
11) Cubra as trouxinhas com água, sobrepondo-as em 2 dedos, e leve a panela para ferver. No momento em que levantar fervura, abaixe o fogo e deixe ferver 40 minutos.
12) Então junte o açúcar e a baunilha, mexa delicadamente e deixe ferver por mais 30 minutos, em fogo baixo e com a panela tampada.
13) Retire do fogo e mantenha a panela tampada e em repouso até o dia seguinte.
4ª ETAPA – 2ª E 3ª FERVURAS
14) Pela manhã, aqueça novamente a panela com as castanhas e deixe ferver por 30 minutos. Retire do fogo e mantenha a panela tampada.
15) À noite, repita o procedimento. Se o nível da calda tiver baixado, junte um pouco de água. É importante que as trouxinhas fiquem sempre submersas na calda.
5ª ETAPA – 4ª FERVURA, REMOÇÃO DA GAZE E ENVASAMENTO
16) Pela manhã, aqueça novamente a panela com as castanhas e deixe ferver por mais 30 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar.
17) Quando as castanhas estiverem frias, corte delicadamente o barbante com uma tesoura e remova a gaze. Acomode as castanhas numa vasilha limpa e mantenha a calda com a fava de baunilha na panela.
18) Desembrulhe todas as castanhas tomando enorme cuidado para elas não se partirem, por isso não as empilhe muito.
19) Acomode todos os potes de vidro destampados e suas tampas no esterilizador, com a boca para baixo. Coloque dentro também a pinça e a colher que irá usar e esterilize tudo. Se não tiver um esterilizador, aqueça água numa panela grande e ferva todas as peças. A primeira de que você vai precisar é a pinça, para retirar os vidros.
20) Use luvas descartáveis e passe álcool na bancada que irá receber os vidros (eu uso o mármore da minha bancada).
21) Com a pinça, retire os vidros e as tampas do esterilizador ou da panela, disponha na bancada sem pôr a mão dentro dos potes e deixe tanto os potes quanto as tampas de boca para cima.
22) Com a colher esterilizada, pegue as castanhas e acomode-as dentro dos potes, preenchendo-os até não caber mais nenhuma castanha. Então despeje a calda nos potes até a boca. Quanto menos ar ficar lá dentro, melhor. Feche os vidros, rosqueando firmemente a tampa.
23) Arrume os vidros já cheios de castanhas e tampados dentro de uma panela grande, cubra com água e leve ao fogo. Assim que levantar fervura, reduza a chama e deixe ferver por 10 minutos.
24) Remova os vidros da água e deixe esfriar naturalmente.
25) As castanhas duram até 2 anos nos potes tampados sem necessidade de serem levados à geladeira. Depois de aberto, mantenha na geladeira e consuma em até 20 dias.
Utensílios
Faca pequena, pontuda e bem afiada (sugiro modelo da foto)Gaze – abrir os quadradinhos da gaze de forma a obter um novo quadrado de aproximadamente 15 cm
Tesoura pequena
Barbante, em pedaços de 20 cm
Pano limpo para remover a pele da castanha
6 potes de vidro de 500 ml com tampa – o número de potes depende muito do rendimento da sua castanha
Pinça metálica
Colher metálica
Luvas cirúrgicas sem talco
Esterilizador de mamadeira (ou panela com água fervendo)
Álcool
Galeria
