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Paleta de Cordeiro à Zahav

Nível 2
2 dia(s) 6h0
6 porções

Ingredientes

1/4 de xícara (60 g) de sal kosher
2 colheres (sopa) (22 g) de açúcar
1 colher (chá) (2 g) de sementes de erva-doce
1 colher (chá) (4 g) de pimenta-do-reino branca em grão
1 colher (chá) (3 g) de pimenta-da-jamaica em grão
1 cabeça de alho (68 g), cortada ao meio no sentido da largura
3,96 litros de água
1 xícara (180 g) de grão-de-bico seco
1 colher (chá) (4 g) de bicarbonato de sódio
1 paleta de cordeiro com osso (1,2 kg), inteira
1/2 xícara (120 ml) de melado de romã

Passo a passo

1) Numa panela grande, misture o sal, o açúcar, a erva-doce, a pimenta-do-reino, a pimenta-da-jamaica, o alho e 2 litros de água e leve para ferver, mexendo para dissolver o sal.
2) Retire do fogo e deixe a salmoura esfriar completamente.
3) Numa tigela grande, misture o grão-de-bico e o bicarbonato de sódio, cubra com 1 litro de água e deixe de molho por 24 horas.
4) Coloque a paleta num recipiente grande e despeje a salmoura por cima. O ideal é que a paleta fique totalmente submersa na salmoura; para garantir, empilhe 2 pratos sobre a paleta. Se isso for impraticável, pelo menos cubra a paleta com um pano limpo encharcado da salmoura. Leve à geladeira a paleta na salmoura por 24 horas.
5) No dia seguinte, preaqueça o forno a 245°C.
6) Escorra e seque bem a paleta com papel-toalha e descarte a salmoura.
7) Coloque a paleta numa assadeira e leve para assar por 30 minutos, até ficar bem dourada por fora. Ou leve a paleta ao grill médio-alto por 15 minutos, até ficar bem dourada de todos os lados e queimadinha aqui e ali.
8) Baixe a temperatura do forno para 150°C, transfira a paleta para uma assadeira funda, ou uma panela grande que possa ir ao forno.
9) Numa tigela, misture o melado de romã com 4 xícaras de água e despeje essa mistura na assadeira. O líquido deverá cobrir aproximadamente metade da altura da paleta. Se necessário, acrescente mais água.
10) Escorra a água do molho e coloque o grão-de-bico na mesma assadeira em que está a paleta.
11) Coloque uma folha de papel-manteiga sobre a paleta, tocando-a, e depois cubra a assadeira com papel-alumínio, bem fechadinho.
12) Leve a assadeira ao forno e deixe assar lentamente por umas 4 horas, até que a carne se desfaça facilmente com garfo e o grão-de-bico esteja bem macio.
13) Retire a assadeira do forno, deixe esfriar e leve a paleta à geladeira até o dia seguinte.
14) No dia seguinte, preaqueça o forno a 245°C.
15) Asse a paleta a descoberto por uns 30 minutos, regando a peça com o líquido de cozimento a cada 5 minutos, até que a carne esteja bem quente e dourada.
16) Sirva em seguida.

Utensílios

Papel-manteiga
Papel-alumínio

Galeria

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