Pão de Milho com Levain
18 hora(s)
1 pão
Pão de Milho com Levain
18 hora(s)
1 pão
Ingredientes
1 xícara (140 g) de fubá ou farinha de milho250 ml de água fervente
3 xícaras (405 g) de farinha de trigo
1 colher (sopa) (15 g) de banha suína ou 2 colheres (sopa) de outro óleo de sua preferência
1/2 colher (sopa) (7 g) de sal
160 g de levain
140 ml de água gelada
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de girassol, para untar
1 xícara (135 g) de farinha de trigo, para polvilhar
1/2 xícara (65 g) de farinha de arroz, para polvilhar
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Passo a Passo
1) Numa tigela, coloque a farinha de milho, despeje a água fervente por cima, misture bem e espere esfriar.2) Transfira a farinha de milho hidratada para a máquina de pão ou batedeira planetária, junte a farinha de trigo, a banha, o sal, o levain e, aos poucos, a água gelada e sove por 12 minutos ou até que a massa esteja em ponto de véu (pegue uma pequena porção de massa e vá abrindo com os dedos até formar uma película fina, quase transparente, sem se rasgar facilmente).
3) Unte um recipiente com óleo, coloque a massa dentro dele, cubra e deixe descansar por 1 hora.
4) Então, comece o processo das dobras: pegue uma das extremidades e dobre-a em direção ao centro, depois faça com as outras extremidades e vire a massa de modo que as emendas fiquem do lado de baixo. Cubra e deixe descansar
por mais 30 minutos.
5) Repita a sequência de dobras e descansos mais 3 vezes, totalizando assim um tempo de 2 horas.
6) Depois da última dobra, deixe a massa descansar por mais 30 minutos à temperatura ambiente.
7) Coloque a massa sobre a bancada ligeiramente polvilhada com farinha de trigo e faça uma pré-modelagem, abrindo a massa e trazendo as pontas para o centro, de modo a formar uma bola. Vire as emendas para baixo e gire a massa em contato com a bancada, fazendo com que o atrito com a bancada sele as emendas da massa.
Cubra com um pano de prato e deixe descansar por 30 minutos.
8) Modele novamente o pão como preferir, sempre tensionando a massa para que ela não se esparrame quando sair do cesto de fermentação, e gire-a sobre a bancada
para selar a parte de baixo.
9) Polvilhe bem o cesto de fermentação com farinha de arroz. Se for utilizar outro tipo de cesto, talvez seja necessário forrar com algum pano e então polvilhar
com a farinha de arroz para que a massa não grude.
10) Coloque a massa com as emendas viradas para cima e a parte lisa do pão virada para baixo, em contato com o fundo do cesto, coloque o cesto dentro de um saco plástico (para que a massa não perca umidade) e deixe descansar por 1 hora à temperatura ambiente. Se notar que a massa está fermentando rapidamente, reduza esse tempo ou leve-a à geladeira imediatamente após colocá-la no cesto. Se o dia estiver muito frio ou a fermentação estiver muito lenta, deixe-o à
temperatura ambiente por até 2 horas.
11) Coloque o cesto na geladeira, de preferência na gaveta de verduras, onde não é tão frio. Se não for possível pôr na gaveta, enrole uma toalha de mesa em volta do cesto para que a massa não fique muito gelada e atrase a fermentação e o crescimento. Mantenha o cesto na geladeira por 12 horas. A depender da sua disponibilidade, esse tempo pode ser um pouco maior ou menor. Lembre-se, no entanto, que esse tipo de massa não irá dobrar de volume, ela deve ficar entre 60% e 75% maior que o volume original.
12) Coloque a panela de ferro com a tampa dentro do forno e aqueça-o por 30 minutos a 250°C.
13) Nesse momento, retire o cesto da geladeira e leve-o ao freezer, para que a massa fique mais firme, o que facilitará sua transferência para a panela e dará mais precisão aos cortes. Esse truque funciona muito bem com massas mais
hidratadas ou que, por outros motivos, sejam mais moles.
14) Quando o forno atingir a temperatura desejada, retire a panela e a coloque numa grade perto de onde estará a
massa.
15) Retire o cesto do freezer e vire a massa sobre papel antiaderente ou tapete de silicone. Use um estilete, bisturi ou faca bem afiada para fazer os cortes que desejar.
16) Abra a panela e, segurando pelas bordas do papel ou do tapete de silicone, ponha a massa dentro da panela. Tampe a panela e recoloque-a imediatamente no forno.
17) Asse o pão por 20 minutos a 250°C com a panela tampada. Então retire a tampa, diminua a temperatura para 230°C e asse por mais 15 minutos. Reduza para 200°C e deixe por mais 10 minutos. Por fim, reduza a temperatura a 180°C e deixe assar mais 10 minutos. Isso fará com que o miolo asse bem e não fique úmido.
18) Retire o pão da panela e deixe esfriar completamente sobre uma grade antes de cortá-lo.
19) Não corte o pão quente, pois, mesmo fora do forno, o calor residual manterá o cozimento por mais algum tempo.
Utensílios
Cesto de fermentação (banneton)Papel antiaderente (Dover) ou tapete de silicone (Silpat)
Panela de ferro de 30 cm de diâmetro com tampa
Máquina de fazer pão ou batedeira planetária
