Tartar de Atum com Creme de Bacalhau e Tempura de Shiitake
25 hora(s)
6 porções
Tartar de Atum com Creme de Bacalhau e Tempura de Shiitake
25 hora(s)
6 porções
Ingredientes
MOLHO1/2 xícara (120 ml) de vinagre balsâmico
1/3 de xícara (80 ml) de azeite de oliva
6 colheres (sopa) (90 ml) de shoyu
6 colheres (sopa) (66 g) de açúcar
1/2 xícara (75 g) de açúcar mascavo escuro
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
CREME DE BACALHAU
500 g de bacalhau dessalgado congelado
2 litros de água
500 ml de leite semidesnatado
2 filés (8 g) de anchova em conserva
1 2/3 colher (chá) (5 g) de alho espremido
1 colher (sopa) (3 g) de salsinha picada
125 ml de azeite de oliva
TEMPURA
3/4 de xícara (100 g) de farinha de trigo
1 xícara (115 g) de amido de milho
2 colheres (sopa) (26 g) de fermento em pó químico
3 colheres (sopa) (45 ml) de vinagre de arroz
500 ml de leite de coco
6 cogumelos shiitake frescos (160 g)
150 g de farinha de trigo, para empanar
900 ml de óleo de girassol, para fritar
sal a gosto
TARTAR
600 g de atum, em cubos pequenos
6 lichias (130 g) em calda, picadinhas
3 colheres (chá) (18 g) de ovas de arenque, para decorar
3 folhas de shiso (18 g), em tirinhas finas
1 colher (sopa) (5 g) de raspas de casca de limão-siciliano, bem picadas
2 colheres (chá) (2 g) de pimenta rosa, triturada
1 colher (chá) (5 ml) de óleo de gergelim torrado
2 colheres (chá) (10 ml) de molho de pimenta vermelha
3 1/2 colheres (sopa) (50 ml) de azeite de oliva
sal a gosto
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Passo a Passo
MOLHO1) Coloque todos os ingredientes numa panela, leve para ferver até engrossar, retire do fogo e reserve.
CREME DE BACALHAU
2) Desfie o bacalhau, deixe de molho na água por mais 4 horas e depois escorra.
3) Ferva o leite, junte o bacalhau, deixe cozinhar por 15 minutos, escorra e reserve.
4) Bata o bacalhau na batedeira com o filé de anchova, o alho e a salsinha e vá adicionando aos poucos o azeite até adquirir a consistência de purê..
TEMPURA
5) Misture a farinha, o amido de milho, sal, o fermento, o vinagre e o leite de coco.
6) Tempere os cogumelos com sal, passe-os primeiro na farinha de trigo e depois na massa de tempura.
7) Frite no óleo quente, escorra e reserve.
TARTAR
8) Misture todos os ingredientes na hora de servir.
9) Sirva sirva o creme de bacalhau sobre tartar com o molho e o shiitake.
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