Assado de Vitelo com Ervas e Azeite

1) Tempere o pernil com o tomilho, o alecrim, a sálvia, a salsinha, o louro e pimenta, regue com o vinho e deixe descansar por 1 hora.

2) Unte com azeite uma assadeira suficientemente grande para acomodar a peça de carne e forre o fundo com as rodelas de cebola e de cenoura polvilhadas com sal.

3) Retire o pernil da marinada, seque bem e tempere com sal e pimenta.

4) Coe e reserve o líquido e as ervas da marinada.

5) Coloque o pernil sobre as rodelas de cebola e cenoura e regue com o azeite.

6) Espalhe os dentes de alho e as ervas escorridas ao redor e leve o pernil ao forno preaquecido a 200°C por aproximadamente 20 minutos.

7) Ao final desse tempo, retire do forno, regue com um pouco do líquido da marinada e reduza a temperatura para 180°C.

8) Para que a carne fique bem macia, regue a cada 15 minutos com o líquido da marinada, ou com água quando a marinada acabar.

9) Depois de aproximadamente 5 horas de forno, com o pernil já bem dourado, teste o ponto de cozimento enfiando a lâmina de uma faca ou uma agulha na parte mais grossa da carne, mas sem encostar no osso, e a mantenha ali por aproximadamente 30 segundos. Ao retirar a lâmina, esta deverá estar quente e os sucos que subirem à superfície deverão ser claros. Nesse caso, retire o pernil da assadeira e deixe-o repousar em outra assadeira por 10 minutos antes de cortá-lo. Isso é fundamental para que a carne fique macia e saborosa.

10) Junte um pouco de água à assadeira em que o pernil foi preparado, adicione um pouco de vinho ou o restante da marinada e raspe o que estiver grudado com uma colher de pau.

11) Leve ao fogo e deixe ferver por alguns minutos.

12) Coe o molho numa panela pequena, leve para ferver até encorpar um pouquinho, adicione o caldo liberado durante o repouso da carne já assada e acerte o sal e a pimenta.

13) Se desejar um molho mais aveludado, acrescente pedacinhos de manteiga e emulsione com o batedor de arame. A partir daí não deixe mais o molho ferver.

14) Sirva imediatamente e, se desejar, decore com folhinhas de tomilho.

15) Se quiser, faça incisões na carne ainda crua com a ponta de uma faca e enfie nos buracos lascas de alho e folhas de alecrim, tomilho, sálvia ou salsinha.

16) Um pernil já desossado poderá ser recheado e enrolado com refogado de verduras, ervas, legumes, frutas secas etc. e preparado da mesma maneira. Se estiver assando um carré de vitelo, ou outra peça menor, o ideal é dourar bem a carne de todos os lados no azeite numa frigideira antes de levá-la ao forno.