Atum em Crosta de Palmito Fresco

1) Corte 6 filés de atum de 160 g cada e pique o restante em cubinhos.

2) Corte 1 tolete de palmito em cubinhos e misture ao atum picado.

3) Tempere com sal, pimenta, 2 colheres (sopa) de azeite e o suco de limão e mantenha na geladeira.

4) Corte o segundo tolete de palmito restante em tirinhas e passe o terceiro no ralador grosso.

5) Numa frigideira, aqueça 2 colheres (sopa) de manteiga clarificada, salteie o palmito em tirinhas por 5 minutos e tempere com sal e pimenta.

6) Passe um dos lados dos filés de atum no palmito ralado e grelhe-os numa frigideira com a manteiga clarificada restante até ficar bem dourado.

7) Vire para grelhar do outro lado, depois tempere o lado de cima com sal e pimenta e transfira os filés para uma travessa.

8) Descarte o excesso de gordura da frigideira e coloque nela o shoyu e o glace" class="glossario-link" title="demi-glace">demi-glace, espere atingir a consistência desejada e acerte o tempero. Se for usar o glace" class="glossario-link" title="demi-glace">demi-glace em pó, dissolva 2  1/2 colheres (sopa) (18 g) em 300 ml de água e leve para ferver por 3 minutos.

9) Regue as folhas com o azeite restante e misture delicadamente.

10) No prato de servir, faça um leito com o palmito salteado, disponha por cima o atum grelhado e as folhas e finalize com o atum cru com palmito.

11) Regue com o molho e sirva em seguida.