Blanquette de Veau à l’Ancienne

1) Coloque a carne numa panela com a água fria, leve ao fogo alto e espere abrir fervura, enquanto vai removendo com uma escumadeira a espuma que se formar na superfície.

2) Assim que ferver, retire do fogo, escorra e passe a carne sob água corrente, para eliminar as impurezas.

3) Lave a panela, coloque novamente a carne e cubra com o caldo frio.

4) Junte sal, o bouquet garni, o alho-poró, a cenoura e a cebola, tampe a panela e leve ao fogo alto.

5) Quando começar a ferver, abaixe imediatamente o fogo e deixe cozinhar por 2 horas.

6) Passado esse tempo, teste o ponto de cozimento da carne, que já deve estar macia.

7) Retire a carne, coe o caldo e descarte os legumes e o bouquet garni.

8) Volte o caldo para a panela e deixe ferver por 8 minutos.

9) Junte o roux pouco a pouco, mexendo sempre, e deixe cozinhar por 10 minutos em fogo médio para engrossar.

10) Adicione o creme de leite e deixe ferver por mais 5 minutos.

11) Polvilhe um pouquinho de noz-moscada, acerte o sal e a pimenta e junte a carne.

12) Acrescente as cenouras baby cozidas, os cogumelos refogado e as minicebolas glaçadas à panela, misture e sirva. 

13) Numa panela, cozinhe as minicenouras em água com 1 folha de louro até estejam al dente. 

14) Em outra panela, junte um pouquinho de manteiga e de água, refogue o cogumelo.

15) Em outra panela, coloque as minicebolas, a manteiga restante, o açúcar e água até metade da altura das cebolas, tampe e deixe cozinhar em fogo médio até secar a água.