Brioche à Tête

1) Numa tigela, junte o fermento e o leite e misture com um fouet até o fermento se dissolver.

2) Quebre os ovos numa tigelinha, bata ligeiramente com um fouet e separe 275 g para essa receita.

3) Junte o açúcar e o sal aos ovos e misture até dissolver.

4) Despeje a mistura de ovos na tigela do fermento, mexa e transfira tudo para tigela da batedeira.

5) Adicione a farinha e bata por 3 minutos na velocidade 1.

6) Aumente para a velocidade 2 e bata por mais 5 minutos, até atingir o ponto de véu.

7) Volte para a velocidade 1, junte metade da manteiga e bata por 2 minutos.

8) Acrescente a manteiga restante e bata por mais 2 minutos.

9) Então, volte para a velocidade 2 e bata até a massa se desprender completamente das paredes da tigela.

10) Retire a massa da tigela da batedeira, forme uma bola com ela, coloque em outra tigela ligeiramente untada com óleo, cubra com filme plástico e deixe descansar por 1 hora à temperatura ambiente.

11) Após esse tempo, faça algumas dobras na massa, para eliminar um pouco do gás que se formou, faça novamente uma bola, coloque na tigela, cubra e leve à geladeira por pelo menos 12 horas.

12) Retire a massa da geladeira e divida em 22 porções de 40 g e 22 porções de 10 g.

13) Numa superfície ligeiramente polvilhada com farinha, boleie uma porção maior de massa e coloque na forminha untada com manteiga.

14) Depois faça o mesmo com uma porção menor, dando-lhe o formato de gota. Então, afunde bem o centro da bolinha maior, encaixe ali a bolinha menor, à maneira de uma cabeça, e empurre bem as bordas da bolinha menor para que ela fique bem presa e não escape enquanto a massa estiver fermentando. Repita o mesmo processo com o restante da massa.

15) Outra maneira de fazer isso é pegar uma porção de 50 g de massa e modelá-la na forma de uma pera, depois rolar a massa na bancada pressionando-a com a parte externa da mão para marcar o pescoço e a cabeça. Por fim, fazer um furo no centro do corpo e passar a cabeça por dentro dele até sair do outro lado, ou simplesmente afundar a parte menor no centro da maior como no passo anterior. Desse modo, a cabeça não irá se separar do corpo durante a fermentação.

16) É importante trabalhar com a massa sempre gelada. Então, divida a massa em 2 ou 3 partes e, enquanto trabalha com uma delas, mantenha o restante coberto na geladeira.

17) Cubra os brioches com filme plástico e deixe fermentar à temperatura ambiente por mais 1 a 2 horas, ou até dobrar de volume.

18) Numa tigelinha, bata o ovo com a água e o sal e pincele delicadamente os brioches.

19) Leve para assar em forno preaquecido a 190°C por 12 minutos, ou até dourar.