Consommé de Boeuf

1) Numa panela, coloque todos os ingredientes e deixe ferver por 50 minutos. Desligue e reserve.

2) Corte as cebolas ao meio, coloque na chapa e deixe queimar ligeiramente. Retire e reserve.

3) Numa panela, coloque o coxão duro, a rabada, o músculo, o alho-poró, a cenoura, a cebola e o mirepoix, tempere com sal e deixe cozinhar por 2 a 3 horas em fogo baixo, para formar um caldo.

4) Passe pelo chinois forrado com um pano, reserve o líquido, separe as carnes e passe os legumes no processador de alimentos.

5) Adicione as claras e a carne moída aos legumes processados e misture.

6) Numa panela, junte a mistura de carne moída e legumes processados, a cebola brûleé e o caldo reservado, leve ao fogo e deixe cozinhar por 5 a 10 minutos.

7) Passe novamente pelo chinois forrado com um pano.

8) Com uma escumadeira, descarte a espuma que se formar na superfície e reserve o caldo (consommé).

9) Desfie um pouco da carne cozida, coloque num prato fundo e junte o consommé.