Glossário

Court-Bouillon

Court-bouillon, ou “caldo cortante”, é uma expressão que não tem tradução exata para o português. Mas há uma explicação para chamá-lo de “cortante”: a acidez presente no caldo ajuda a “cortar” a estrutura da proteína. 

Deixemos de lado a tradução e vamos compreender o que é esse preparo de nome tão difícil. Court-bouillon é um caldo aromático ácido utilizado para cocção de um ingrediente, em geral, uma proteína. A acidez pode vir da adição de vinagre, que é um ingrediente mais acessível e funciona muito bem em receitas pocheadas, como as de peixe. Mas, neste caso, o caldo não pode passar por redução e ser utilizado em um molho, uma vez que a redução de vinagre resultará em uma acidez acentuada. 

A segunda fonte de acidez, muito útil para fazer o court-bouillon, é o vinho; o custo é maior, porém o vinho aceita redução e, ao ser reduzido, o court-bouillon ganha notas de sabor adocicado e amplia o leque de receitas em que pode ser empregado.