Glossário
Dégorger
É uma técnica francesa usada para clarear caldos antes de a cocção começar. Consiste em mergulhar carcaças ou proteínas inteiras em água com gelo por 30 a 60 minutos. O gelo faz sair o sangue aprisionado na carcaça, o que deixará o caldo mais claro. Ele também remove parte da gordura, deixando o caldo mais leve.
