Glossário
Demi-Glace
Feita a partir da redução de um fundo – em geral, de 70% a 75% do volume inicial –, a <em>demi-glace</em> é um dos preparos mais saborosos da cozinha. Serve de base para a elaboração de muitos molhos e pode ser de diversos sabores – entre eles boi, frango, vitelo, porco, vegetais, peixe...
