Fundo de Vitelo

1) Numa assadeira, arrume o ossobudo e leve ao forno preaquecido a 200°C por 30 minutos. Quando estiver quase dourado, junte a cenoura.

2) Lave as cebolas com a casca, corte ao meio, coloque numa chapa quente sobre um pedaço de papel-alumínio e queime até ficarem pretas. Isso dará cor ao fundo.

3) Encha uma panela grande com água e coloque o alho-poró, o salsão, o tomate, o extrato de tomate, o tomilho, o louro, o alho e a pimenta.

4) Retire o ossobudo da assadeira, deixando a gordura na assadeira, e transfira-o para a panela dos legumes.

5) Acrescente a cenoura assada e a cebola brûlée, junte um pouco de sal grosso e leve para cozinhar, em fogo baixo, por aproximadamente 2 horas, juntando mais água sempre que necessário.

6) Com uma concha, vá despejando porções do líquido num chinois, evitando pegar do fundo, onde estarão concentrados os resíduos.