Macaron com Recheio Yolanda (Caramelo e Amêndoa)

1) Numa panela, leve o creme de leite ao fogo até abrir fervura.

2) Em outra panela, aqueça o açúcar até formar um caramelo bem dourado, retire do fogo, junte a manteiga com sal e mexa até homogeneizar.

3) Despeje o creme de leite lentamente na panela do caramelo e leve ao fogo novamente, mexendo sempre, até atingir 108°C.

4) Transfira o caramelo para uma tigela, cubra com filme plástico e leve à geladeira até esfriar completamente.

5) Coloque a manteiga sem sal na tigela da batedeira e bata em velocidade baixa por 5 minutos.

6) Então, junte metade do caramelo já frio e bata até misturar bem. Acrescente o caramelo restante e bata até homogeneizar.

7) Transfira para outra tigela, cubra e leve à geladeira por 24 horas, para maturar os sabores do recheio antes de aplicá-lo.

8) Numa tigela, misture bem o açúcar e a farinha de amêndoa.

9) Adicione as claras, misture até homogeneizar e reserve.

10) Coloque as claras na tigela da batedeira e comece a bater em velocidade baixa.

11) Enquanto isso, numa panela, misture a água e o açúcar até dissolver bem.

12) Leve ao fogo médio e, sem mexer, para não açucarar, deixe ferver até atingir 118°C. Retire a calda do fogo e espere parar de borbulhar.

13) Com a batedeira ligada, vá despejando a calda quente lentamente sobre as claras e batendo até firmar.

14) Adicione o corante e continue batendo até o merengue esfriar.

15) Despeje metade do merengue na tigela da primeira mistura e mexa com uma espátula.

16) Junte a outra metade do merengue e misture delicadamente, em movimentos de baixo para cima, até tudo estar bem incorporado.

17) Transfira a massa de macaron para um saco de confeitar com bico perlê Wilton 2A e forme bolinhas com 2 a 3 cm de diâmetro em assadeiras forradas com tapete de silicone.

18) Segurando as assadeiras pelas bordas, bata-as de leve de 3 a 5 vezes contra a bancada. Depois disso, deixe os macarons secarem à temperatura ambiente por cerca de 2 horas, até que uma película tenha se formado na superfície. Teste tocando a superfície de um deles com o dedo: se não grudar, os macarons estarão prontos para serem levados ao forno.

19) Leve os macarons para assar em forno preaquecido a 130°C por 10 minutos. Retire a assadeira do forno e deixe os biscoitos esfriarem antes de recheá-los.

20) Separe os macarons em pares de mesmo tamanho.

21) Coloque o recheio num saco de confeitar com bico perlê Wilton 1A, aplique uma porção do recheio sobre um biscoito de cada par, coloque meia amêndoa no centro do recheio e cubra delicadamente com o outro biscoito do par.

22) Os macarons podem ser consumidos imediatamente. No entanto, ficam muito mais saborosos se acondicionados em recipiente plástico apropriado devidamente fechado e mantidos em geladeira até o dia seguinte, quando seus sabores estarão mais apurados.

23) A partir do dia seguinte, os macarons podem ser conservados na geladeira por mais 2 dias ou levados ao freezer por até 7 dias.

24) Dica: nesta receita, foi usado corante Iceberg.