Saba Missoni (Cavalinha Cozida no Missô)

1) Corte o peixe em postas médias, mantendo o osso, e faça pequenas incisões na pele para que o caldo possa penetrar durante o cozimento.

2) Corte metade do gengibre em rodelas, corte a outra metade em tirinha bem fininhas, como uma palha, e reserve separadamente.

3) Numa panela, ferva 1 litro de água, mergulhe o peixe e retire-o rapidamente, apenas para remover as impurezas. Esse processo deve ser bem rápido, num movimento contínuo, o peixe não deve permanecer na água. Reserve.

4) Coloque o saquê seco em outra panela e leve ao fogo brando para o álcool evaporar. Depois junte o mirin e espere levantar fervura novamente.

5) Adicione 800 ml de água e espere levantar fervura.

6) Junte o peixe, espere o líquido recomeçar a ferver e remova com uma escumadeira a espuma que se formar na superfície.

7) Na sequência, vá adicionando os demais ingredientes um a um na seguinte ordem: primeiro o açúcar, depois o shoyu, o missô e o gengibre em fatias, sempre aguardando a retomada da fervura após cada ingrediente ter sido adicionado e antes de juntar o próximo e removendo durante todo o tempo a espuma da superfície.

8) Após ter agregado o último ingrediente, faça uma tampa para a panela com uma folha de papel-alumínio, deixando-a em contato com o caldo, e deixe o preparo cozinhar por 1 hora, mexendo a cada 20 minutos e mantendo a panela sempre tampada.

9) Sirva o sabá missoni decorado com gengibre em tirinhas e salpicado com shichimi.