Saint-Pierre com Molho de Vinagre Balsâmico

1) Numa panela, em fogo alto, coloque 1 colher (sopa) de azeite e refogue a acelga com metade da cebola. Tempere com sal e pimenta, transfira para outro recipiente e reserve.

2) Na mesma frigideira, junte mais 1 colher (sopa) de azeite, refogue o shiitake com a cebola restante, tempere com sal e pimenta e reserve com a acelga.

3) Corte o palmito ao meio e depois em pedaços médios, tempere com sal e pimenta, frite no azeite restante e reserve.

4) Numa panela, junte o vinagre e o açúcar e leve ao fogo para fazer um caramelo.

5) Junte o tomate, o caldo de peixe, a cebola, o shoyu e o louro e deixe ferver até estar reduzido à metade do volume inicial e tomar um aspecto brilhante.

6) Acrescente o mel e o gengibre, passe por uma peneira e recoloque na panela.

7) Incorpore a manteiga, mexendo com um batedor de arame, e tempere com sal e pimenta.

8) Tempere os filés com sal e pimenta.

9) Numa frigideira antiaderente, aqueça bem o azeite e frite os filés primeiro do lado da pele.

10) Depois vire e frite do outro lado.

11) No centro do prato, disponha o shiitake com a acelga e o palmito, depois arrume o peixe e distribua o molho em volta.