Pizza de Fermentação Lenta de Carpaccio

MOLHO DE TOMATE

1) Bata no liquidificador o tomate pelado, o tomate italiano e as folhas de manjericão.

2) Numa panela, coloque o azeite e refogue a cebola até ficar transparente.

3) Acrescente o alho e, se quiser, mais folhas de manjericão.

4) Despeje o tomate batido, adicione o açúcar e sal e pimenta a gosto e deixe ferver por mais 10 minutos.

5) Retire do fogo, deixe esfriar e use.

6) Dica: esse molho pode ser usado tanto em pizzas como em outras massas.

MASSA

7) Numa tigela, junte a água, o fermento e o azeite.

8) Em outra tigela, misture as farinhas e o sal, faça um buraco no centro da mistura, despeje a mistura líquida e vá misturando tudo lentamente com as mãos.

9) Depois de uns 3 minutos misturando, quando os ingredientes estiverem bem incorporados, cubra e deixe descansar por 15 minutos, para que a farinha possa absorver a umidade.

10) Passado esse tempo, transfira a massa para uma superfície levemente enfarinhada e sove por uns 3 minutos, até que esteja lisa. Junte um pouquinho mais de farinha se necessário.

11) Forme 1 bola com a massa, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 24 a 48 horas.

12) Aqueça o forno à temperatura mais alta possível por 1 hora e, se você tiver uma pedra refratária, coloque para aquecer também. Enquanto isso, retire a massa da geladeira e deixa-a retomar a temperatura ambiente.

13) Coloque a massa numa superfície enfarinhada e, com a ponta dos dedos, empurre qualquer bolha para baixo, abrindo a massa do centro para a borda, girando-a frequentemente para manter um formato arredondado e deixando a borda mais alta alta que o centro. Se necessário, levante a massa e use os punhos fechados para abrir mais, sempre girando. Lembre-se de manter a parte de baixo, que estava em contato com a superfície enfarinhada, para baixo na hora de assar, em contato com a pedra refratária. Abra até conseguir um disco de cerca de 30 cm de diâmetro ou do tamanho da sua pedra.

14) Espalhe 3 colheres (sopa) de molho de tomate sobre a massa, leve para assar por 7 a 10 minutos e retire do fogo.

COBERTURA

15) Numa tigela, misture o azeite e a mostarda e reserve.

16) Distribua as fatias de carpaccio sobre o molho, depois espalhe a rúcula, polvilhe o parmesão e regue com o molho.

17) Polvilhe sal e pimenta a gosto e sirva em seguida.