Bife Tártaro com Batatas NY

REDUÇÃO DE BALSÂMICO

1) Coloque o vinagre balsâmico numa panela pequena, leve ao fogo muito baixo e deixe reduzir lentamente até obter cerca de 1/3 do volume inicial. Isso deve levar uns 30 minutos. Reserve.

EMULSÃO DE MOSTARDA DE DIJON

2) Numa tigela, bata as gemas com a mostarda e a água até obter uma mistura ligeiramente espumosa.

3) Vá juntando o óleo lentamente, num fio contínuo, enquanto continua batendo até obter uma emulsão estável, como uma maionese.

4) Acerte o sal e reserve na geladeira.

BIFE TÁRTARO

5) Com uma faca afiada, corte a carne em fatias finas, depois corte as fatias em tiras e, por fim, em cubos bem pequenos.

6) Coloque a carne numa tigela, junte a cebola, a alcaparra e cerca de 40 g da emulsão de mostarda de Dijon, tempere com sal e pimenta, misture e reserve na geladeira.

BATATAS NY

7) Numa panela média, aqueça o óleo e frite a batata até ficar crocante.

8) Retire com uma escumadeira, escorra e envolva-a no parmesão ralado.

9) Se necessário, acerte o sal.

10) Disponha o bife tártaro nos pratos de servir, arrume a batata ao lado e finalize com a redução de balsâmico e folhinhas de manjericão.

11) Sirva imediatamente.