Pão de Milho com Levain

1) Numa tigela, coloque a farinha de milho, despeje a água fervente por cima, misture bem e espere esfriar.

2) Transfira a farinha de milho hidratada para a máquina de pão ou batedeira planetária, junte a farinha de trigo, a banha, o sal, o levain e, aos poucos, a água gelada e sove por 12 minutos ou até que a massa esteja em ponto de véu (pegue uma pequena porção de massa e vá abrindo com os dedos até formar uma película fina, quase transparente, sem se rasgar facilmente).

3) Unte um recipiente com óleo, coloque a massa dentro dele, cubra e deixe descansar por 1 hora.

4) Então, comece o processo das dobras: pegue uma das extremidades e dobre-a em direção ao centro, depois faça com as outras extremidades e vire a massa de modo que as emendas fiquem do lado de baixo. Cubra e deixe descansar

por mais 30 minutos.

5) Repita a sequência de dobras e descansos mais 3 vezes, totalizando assim um tempo de 2 horas.

6) Depois da última dobra, deixe a massa descansar por mais 30 minutos à temperatura ambiente.

7) Coloque a massa sobre a bancada ligeiramente polvilhada com farinha de trigo e faça uma pré-modelagem, abrindo a massa e trazendo as pontas para o centro, de modo a formar uma bola. Vire as emendas para baixo e gire a massa em contato com a bancada, fazendo com que o atrito com a bancada sele as emendas da massa.

Cubra com um pano de prato e deixe descansar por 30 minutos.

8) Modele novamente o pão como preferir, sempre tensionando a massa para que ela não se esparrame quando sair do cesto de fermentação, e gire-a sobre a bancada

para selar a parte de baixo.

9) Polvilhe bem o cesto de fermentação com farinha de arroz. Se for utilizar outro tipo de cesto, talvez seja necessário forrar com algum pano e então polvilhar

com a farinha de arroz para que a massa não grude.

10) Coloque a massa com as emendas viradas para cima e a parte lisa do pão virada para baixo, em contato com o fundo do cesto, coloque o cesto dentro de um saco plástico (para que a massa não perca umidade) e deixe descansar por 1 hora à temperatura ambiente. Se notar que a massa está fermentando rapidamente, reduza esse tempo ou leve-a à geladeira imediatamente após colocá-la no cesto. Se o dia estiver muito frio ou a fermentação estiver muito lenta, deixe-o à

temperatura ambiente por até 2 horas.

11) Coloque o cesto na geladeira, de preferência na gaveta de verduras, onde não é tão frio. Se não for possível pôr na gaveta, enrole uma toalha de mesa em volta do cesto para que a massa não fique muito gelada e atrase a fermentação e o crescimento. Mantenha o cesto na geladeira por 12 horas. A depender da sua disponibilidade, esse tempo pode ser um pouco maior ou menor. Lembre-se, no entanto, que esse tipo de massa não irá dobrar de volume, ela deve ficar entre 60% e 75% maior que o volume original.

12) Coloque a panela de ferro com a tampa dentro do forno e aqueça-o por 30 minutos a 250°C.

13) Nesse momento, retire o cesto da geladeira e leve-o ao freezer, para que a massa fique mais firme, o que facilitará sua transferência para a panela e dará mais precisão aos cortes. Esse truque funciona muito bem com massas mais

hidratadas ou que, por outros motivos, sejam mais moles.

14) Quando o forno atingir a temperatura desejada, retire a panela e a coloque numa grade perto de onde estará a

massa.

15) Retire o cesto do freezer e vire a massa sobre papel antiaderente ou tapete de silicone. Use um estilete, bisturi ou faca bem afiada para fazer os cortes que desejar.

16) Abra a panela e, segurando pelas bordas do papel ou do tapete de silicone, ponha a massa dentro da panela. Tampe a panela e recoloque-a imediatamente no forno.

17) Asse o pão por 20 minutos a 250°C com a panela tampada. Então retire a tampa, diminua a temperatura para 230°C e asse por mais 15 minutos. Reduza para 200°C e deixe por mais 10 minutos. Por fim, reduza a temperatura a 180°C e deixe assar mais 10 minutos. Isso fará com que o miolo asse bem e não fique úmido.

18) Retire o pão da panela e deixe esfriar completamente sobre uma grade antes de cortá-lo.

19) Não corte o pão quente, pois, mesmo fora do forno, o calor residual manterá o cozimento por mais algum tempo.