VEGETARIANA

Croissant Bicolor Vermelho

Difícil

17 horas

34 unidades

Chef: Val Araújo

Ingredientes

1 kg de farinha de trigo T45 (ou metade T65 e metade T45, ou metade T65 e metade manitoba)3 tabletes (45 g) de fermento biológico fresco4 colheres (chá) (20 g) de sal144 g de açúcar1/2 xícara (100 g) levain1 ovo grande (70 g)1 xícara (240 ml) de leite semidesnatado265 ml de água4 colheres (sopa) (60 g) de manteiga sem sal2 colheres (sopa) (30 ml de corante vermelho líquido500 g de manteiga sem sal, para folhar1/2 xícara (120 g) de goiabada em palitos, para rechear1 xícara (240 ml) de água, para pincelar1 xícara (180 g) de açúcar, para pincelar

Utensílios

Tapete de silicone

Modo de Preparo

1) Na tigela da batedeira, junte a farinha, o fermento, o sal, o açúcar, o levain, o ovo, o leite, 1 xícara de água e a manteiga e bata por 12 minutos em velocidade baixa.2) Então, aumente a velocidade e bata por mais 6 minutos.3) Retire a massa da batedeira, separe um pedaço de 250 g, coloque este pedaço outra vez na tigela, adicione o corante e a água restante e bata até homogeneizar. Se for preciso, junte um pouco mais de corante.4) Coloque ambas as massas em contêineres plásticos, tampe e leve à geladeira por 12 horas.5) Coloque a manteiga para folhar entre 2 folhas de papel-manteiga e abra com um rolo até formar um retângulo de 20 x 30 cm.6) Abra a massa branca com o rolo até formar um retângulo de 40 x 60 cm, coloque a manteiga no centro, dobre o terço superior da massa sobre a manteiga e depois dobre o terço inferior por cima.7) Abra a massa novamente num retângulo de mesmo tamanho, repita as 2 dobras, coloque a massa num saco plástico para alimentos e leve à geladeira por 30 minutos.8) Depois desse tempo, abra a massa branca novamente num retângulo de igual tamanho, repita a sequência de dobras e deixe descansar por mais 30 minutos na geladeira. Repita esse procedimento de abrir, dobrar e deixar descansar mais 2 vezes.9) Por fim, abra a massa branca novamente e reserve.10) Retire a massa vermelha da geladeira e abra num retângulo de mesmo tamanho da massa branca.11) Coloque a massa vermelha sobre a branca e continue trabalhando com o rolo até obter uma lâmina de massa com 4 mm de espessura.12) Corte retângulos de 13 x 8 cm e, com uma lâmina afiada, faça corte diagonais paralelos no interior de cada retângulo, sem deixar que o corte chegue até a borda ou que chegue à massa branca.13) Coloque 1 palitinho de goiabada numa das extremidades do retângulo e faça uma dobra, ocultando a goiabada.14) Então coloque outro palitinho de goiabada e enrole a massa até o final. Repita o mesmo processo com o restante da massa e da goiabada.15) Disponha os croissants em assadeiras forradas com tapete de silicone e deixe descansar à temperatura ambiente por 2 horas.16) Leve para assar em forno preaquecido a 210°C por 15 minutos.17) Enquanto isso, numa panela, leve a fogo o açúcar dissolvido na água e deixe ferver por 10 minutos.18) Retire os croissants do forno, pincele-os imediatamente com a calda e deixe-os esfriar sobre uma grade.