LACTOSE FREE LOW CARB

Osso de Pupunha com Rabada e Cogumelos

Difícil

3 horas e 25 min

12 porções

Chef: Paula Rizkallah

Ingredientes

RABADA1 kg de rabada bovina4 colheres (sopa) (36 g) de farinha de trigo2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva3 colheres (sopa) (50 g) de cebola picada1/2 cenoura (50 g), picada1 talo de salsão (30 g), picado1 xícara (240 g) de extrato de tomate1 1/2 xícara (360 ml) de vinho tinto seco1 1/2 xícara (360 ml) de caldo de carne1 maço de salsinha (130 g), picada1 maço de cebolinha (40 g), picada1 galho de tomilho (2 g)2 litros de águasal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

COGUMELOS2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva2 1/2 xícaras (250 g) de cogumelo shiitake fatiado2 xícaras (150 g) de cogumelo shimeji escurosal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

MOLHO DE PORCINI1 1/2 xícara (10 g) de cogumelo Porcini seco1 1/2 xícara (360 ml) de água fervente1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva3 colheres (sopa) (30 g) de cebola picada1 colher (sopa) (3 g) salsinha picada1 1/2 xícara (360 ml) de vinho Madeira

PUPUNHA4 toletes de palmito pupunha (700 g)3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite olivasal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

Utensílios

Papel-alunínio

Modo de Preparo

RABADA1) Tempere a rabada com sal e pimenta, passe na farinha de trigo e elimine o excesso.2) Numa panela, aqueça o azeite e sele todos os lados de cada pedaço de rabada, até dourar.3) Então junte a cebola, a cenoura, o salsão, o extrato de tomate, o vinho, o caldo de carne, a salsinha, a cebolinha e o tomilho e mexa bem.4) Adicione a água, deixe cozinhar por 2 horas, até a carne ficar bem macia, e reserve.

COGUMELOS5) Aqueça o azeite numa frigideira e refogue os cogumelos por 3 minutos.6) Tempere com sal e pimenta e reserve.

MOLHO DE PORCINI7) Numa tigela, coloque os cogumelos, cubra com a água fervente e deixe de molho por 30 minutos.8) Retire os cogumelos da água, esprema, reserve a água e corte os cogumelos em cubinhos.9) Aqueça o azeite numa panela e refogue a cebola e a salsinha.10) Adicione o cogumelo e refogue por mais 2 minutos.11) Regue com o vinho Madeira e o caldo reservado do cogumelo, despeje tudo na panela da rabada e deixe ferver por 30 minutos.12) Desfie a rabada e descarte os ossos.13) Junte o refogado de cogumelos à rabada e misture bem.PUPUNHA14) Corte o palmito em rodelas de 5 cm de espessura, coloque numa assadeira, regue com o azeite e tempere com sal e pimenta.15) Cubra com papel-alumínio, leve ao forno preaquecido a 180°C para assar por 30 minutos, retire e reserve.

MONTAGEM16) Pegue um tolete de pupunha, escave o centro, deixando semelhante ao ossobuco, e recheie-o com a rabada.17) Disponha cada osso de pupunha no centro do prato de servir e distribua o molho em volta.