Pato do Lago Oeste

1) Elimine o excesso de gordura do pato, esfregue-o com 2 colheres (chá) de sal, lave-o em água corrente fria, deixe escorrer e depois seque bem por dentro e por fora com papel-toalha.2) Lave bem as castanhas em água fria, coloque-as numa tigela, cubra com água e deixe de molho por 3 horas, ou até ficarem macias. Depois escorra e remova a pele com uma faca.3) Lave bem a cevada, trocando a água diversas vezes, e escorra.4) Numa panela média, ferva 1 xícara de água em fogo alto, junte as castanhas, tampe, reduza o fogo e cozinhe por 15 minutos.5) Adicione a cevada, aumente a chama e espere retomar a fervura. Então retire do fogo e deixe descansar, coberto, por 45 minutos, ou até as castanhas e a cevada ficarem macias. Escorra, transfira para uma tigela média e reserve.6) Enquanto isso, numa tigela média, mergulhe os cogumelos em 1/2 xícara de água fria por 30 minutos, ou até ficarem macios. Escorra, reservando o líquido, seque, descarte os talos e fatie o topo dos cogumelos.7) Numa assadeira grande, misture o vinho, o shoyu, o açúcar mascavo, o óleo de gergelim, o restante do sal e a pimenta.8) Coloque o pato na assadeira, esfregue-o bem por dentro e por fora com o tempero e deixe marinar por 45 minutos.9) Ferva 1 xícara de água numa panela pequena em fogo alto, junte as nozes e afervente-as por 1 minuto. Escorra as nozes, lave-as em água fria e remova a pele.10) Separe as folhas da acelga, lave-as bem e escorra, deixando secar bem.11) Retire o pato do tempero e reserve a marinada.12) Aqueça uma frigideira de 35 cm de diâmetro em fogo médio-alto, coloque o pato com o peito virado para cima e deixe grelhar por 5 minutos.13) Vire o pato com cuidado e grelhe o outro lado por mais 4 a 5 minutos. Remova a  gordura liberada na frigideira com algumas folhas de papel-toalha e continue virando o pato até que esteja dourado de todos os lados.14) Transfira cuidadosamente o pato para um prato forrado com diversas camadas de papel-toalha e descarte a gordura da frigideira.15) Adicione as nozes, o cogumelo e a marinada reservada à tigela com a mistura de cevada e castanha e mexa para combinar tudo.16) Recheie o pato com essa mistura, depois o coloque novamente na frigideira com o peito para cima, junte 1/2 xícara de água fervente e o líquido reservado dos cogumelos e deixe ferver em fogo alto. 17) Então cubra, reduza o fogo para médio e cozinhe por 30 minutos.18) Vire cuidadosamente o pato e cozinhe por mais 30 minutos, descartando com uma escumadeira a gordura que subir à superfície.19) Corte 1 cm do final do talo das folhas de acelga e descarte. Depois junte 2 a 3 folhas de cada vez e pique em tiras de 1 cm.20) Aumente o fogo alto e espere o líquido voltar a ferver. Então, junte a acelga, reduza o fogo novamente e cozinhe, descoberto, mexendo frequentemente, por mais ou menos 10 minutos, até o pato estar macio.21) Cuidadosamente transfira o pato para uma travessa de servir e disponha a acelga em volta.22) Sirva imediatamente.