Pão de Levain

1) Alimente o levain na proporção 1:2:3 , ou seja: 100 g de levain,

200 g de água e 300 g de farinha. Misture bem à noite antes de dormir e cubra

com pano de prato.2) Pela manhã, faça a autólise, ou seja, misture todas a farinha com 1

1/4 xícara de água e deixe descansar por pelo menos 1 hora.3) Ao final desse tempo, separe 1/2 xícara do fermento alimentado

na véspera, junte à mistura da autólise e bata na batedeira por 6 minutos na

velocidade 2.4) Sem parar de bater, junte lentamente a água restante

e bata por mais 2 minutos.5) Aumente a velocidade da batedeira para 4 e bata por mais 3

minutos.6) Adicione o sal e bata por mais 2 minutos. Ao final desse

tempo, a massa já terá se soltado da tigela e esta estará quase limpa.7) Transfira a massa para um recipiente de plástico grande o suficiente

para fazer as dobras, sem untar, cubra e deixe descansar por

uns 40 minutos.8) Dobre a massa a cada 30 ou 40 minutos, sempre virando os 4 lados

com a mão molhada e deixando descansar por igual período. Repita esse

procedimento umas 4 ou 5 vezes.9) Enfarinhe levemente a bancada e abra a massa, achatando-a

levemente para não liberar todo o ar, depois enrole como um rocambole e boleie se quiser um pão redondo.10) Coloque a massa no

banetton polvilhado com farinha, cubra com filme plástico e

leve à geladeira até o dia seguinte.11) Aqueça o forno em 250°C por 40 minutos, coloque uma pedra refratária

na grade inferior e uma assadeira de pizza com pedregulhos de rio no fundo do forno.12) Quando o forno tiver alcançado a temperatura desejada, retire

o banetton da geladeira, vire-o diretamente sobre a pedra que está no forno e faça um corte superficial

no formato desejado no topo do pão.13) Despeje um copo de água fria na assadeira com os pedregulhos

e feche o forno imediatamente para não perder calor e aproveitar ao máximo o

vapor que se produziu ali. É o vapor que dará ao pão aquela casquinha crocante.14) Não abra o forno nos primeiros 45 a 50 minutos. Depois disso,

você poderá abrir e verificar a cor.15) Depois de assado, deixe o pão esfriar sobre uma grade antes de cortá-lo.16) Se quiser adicionar queijos, castanhas ou

sementes, faça isso na primeira fase da sova, lá pelos 3 minutos.17) A pedra refratária e os pedregulhos de rio são uma solução

bem barata e produzem bons resultados. A pedra refratária é também uma boa opção para assar pizzas.18)  Se quiser fazer um corte mais elaborado na superfície do

pão, vire o banetton sobre uma tábua enfarinhada, corte e depois faça a massa

escorregar diretamente para a pedra que está no forno. O importante é não ficar com a porta

do forno aberta por muito tempo para não perder calor.