BAIXA GORDURA

Pargo em Compota de Milho-Doce

Difícil

1 hora e 55 min

4 porções

Chef: Paula Rizkallah

Ingredientes

4 filés (1 kg) de pargo ou robalo frescos, com a pele

10 espigas de milho-doce ou verde bem novas (1,7 kg)

3 litros de água

3 colheres (sopa) (45 g) de manteiga sem sal

1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva extravirgem

4 colheres (sopa) (60 g) de manteiga sem sal, gelada

1 colher (sopa) (4 g) de ervas frescas orgânicas (sálvia, manjericão, salsinha e tomilho)

1 colher (chá) (4 g) de flor de sal

sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

Modo de Preparo

1) Limpe os filés de peixe mantendo a pele, faça cortes no lado da pele para impedir que os filés se deformem durante o cozimento e tempere com sal e pimenta.

2) Cozinhe as espigas de milho na água sem sal por 1 hora, até elas mudarem de cor, depois debulhe e reserve.

3) Numa frigideira antiaderente, aqueça a manteiga e o azeite e grelhe os filés. Primeiro, com o lado da pele voltado para baixo e, depois, rapidamente, com o lado da carne para baixo.

4) Aqueça ligeiramente o milho, coloque no processador de alimentos, junte aos poucos a manteiga restante gelada e bata até emulsionar completamente. O resultado deve ser uma mistura cremosa com aparência de compota.

5) Tempere com sal e sirva imediatamente.

6) Coloque uma porção da compota de milho no centro de cada prato, disponha um filé grelhado por cima, polvilhe as ervas picadas e finalize salpicando a flor de sal.

7) Sirva em seguida.