Polpettone Judaico

POLPETTONE

1) Comece fazendo uma omelete chata. Bata juntos 2 dos ovos, a salsinha picada e uma pitada de sal.

2) Numa frigideira grande (aproximadamente 28 cm de diâmetro), aqueça o azeite de oliva em fogo médio, despeje a mistura de ovos e cozinhe por 2 a 3 minutos, sem mexer, até que os ovos endureçam formando uma omelete fina. Reserve e deixe esfriar.

3) Numa tigela grande, misture a carne, as migalhas de pão, o pistache, os minipepinos em conserva, o ovo restante, 1 colher (chá) de sal e 1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino.

4) Em sua superfície de trabalho, abra um pano limpo (é melhor usar um velho do qual você queira se livrar, porque limpá-lo seria uma tarefa e tanto). Pegue a mistura de carne e espalhe sobre o pano, usando as mãos para dar a forma de um retângulo chato, com 1 cm de espessura e aproximadamente 30 × 25 cm de lado. Mantenha livres as bordas do pano.

5) Cubra a carne com as fatias de presunto, deixando 2 cm livres nas bordas. Corte a omelete em 4 tiras largas e espalhe uniformemente sobre as fatias de presunto.

6) Erga o pano para ajudar a começar a enrolar a carne para dentro, a partir de um dos lados maiores. Continue enrolando a carne no formato de um salsichão, usando o pano para ajudar. (No final, deve-se obter um bolo firme de carne, semelhante a um rocambole, com a carne moída do lado de fora e a omelete no meio.)

7) Cubra o bolo com o pano, embrulhando bem para que fique selado por dentro. Amarre as pontas da trouxa com barbante e empurre qualquer excesso de pano para baixo do cilindro, obtendo assim uma trouxa bem apertada.

8) Coloque a trouxa dentro de uma panela grande, junte a cenoura, o aipo, o tomilho, o louro, a cebola e o caldo de frango em volta da trouxa e despeje água fervente suficiente para quase cobri-la. Tampe a panela e leve ao fogo em fervura branda por 2 horas.

9) Tire a trouxa da panela e deixe descansar, para escorrer um pouco de líquido. (Aliás, o caldo do cozimento dá ótima base para sopas.) Depois de aproximadamente 30 minutos, ponha algo pesado por cima da trouxa, para remover ainda mais dos sucos.

10) Assim que a trouxa chegar à temperatura ambiente, leve ao refrigerador, ainda com o pano, para gelar por completo (3 a 4 horas).

11) Para servir, remova o pano, corte o bolo de carne em fatias de 1 cm de espessura e disponha numa travessa.

12) sirva acompanhado da salsa.

SALSINA VERDE

13) leve todos os ingredientes ao processador e pulse até obter uma consistência grosseira. (Ou, para uma aparência mais rústica, pique à mão a salsa, a alcaparra e o ovo e mexa junto com os outros ingredientes.) Prove e acerte o tempero.