Pão de Chocolate com Levain

Na hora de fazer o pão, é importante seu levain estar no auge do crescimento. Então calcule com quantas horas de antecedência você terá que alimentar sua levedura para obter o melhor resultado. Meu levain leva 6 horas para dar o pico, ajuste o horário para a sua cultura.

DIA 1 – 13h – Alimente o levain:

1) Numa tigela, junte o levain e a água e mexa até dissolver.

2) Adicione a farinha e mexa bem, a massa tem que ficar com a textura de chiclete grudento.

3) Transfira o fermento para um recipiente de vidro, cerâmica ou plástico com tampa. Não use vasilhas de metal! Aguarde 6 horas para dar o pico (o tempo dependerá da cultura e da temperatura: quanto mais frio, maior o tempo; quanto mais forte a farinha; menor o tempo).

DIA 1 – 19h ­– Prepare a massa:

4) Numa tigela, misture o chocolate em pó com a água.

5) Depois adicione o levain e a farinha e misture com uma colher pau ou de plástico.

6) Acomode a massa num Tupperware ou noutra vasilha com tampa, feche e deixe repousar à temperatura ambiente por 30 minutos.

7) Transfira a massa para a máquina de pão ou batedeira, adicione o sal e sove por 15 a 20 minutos, ou até a massa ficar bem lisinha e sedosa. A massa também pode ser sovada à mão, mas levará mais tempo, e é preciso tomar cuidado para não pôr muita farinha na bancada, pois isso endurecerá o pão.

8) Transfira a massa de volta para o Tupperware untado com azeite. Tampe e deixe repousar por 30 minutos.

9) Faça a primeira dobra: molhe as mãos, puxe uma ponta da massa para o centro. Repita como se fosse uma folha de papel dobrada em 4 e vire a massa com as dobras para baixo. Com as costas da mão, pressione delicadamente a massa para esparramá-la novamente no fundo do Tupperware, tampe e deixe descansar por 30 minutos até a próxima dobra.

10) Para não esquecer quantas dobras já foram feitas, eu uso um método simples: colo uma fita crepe na tampa e faço um risco para cada dobra feita. Acredite, a gente se atrapalha, ainda mais quando são vários pães ao mesmo tempo!

11) Repita as dobras mais 2 ou 3 vezes, sempre com intervalos de 30 minutos entre elas. Muitos livros pedem 4 dobras, mas não há um número exato. Ao fazê-las, você irá perceber se a massa comporta mais uma dobra ou não. Chegará um momento em que ela irá rasgar se você insistir em dobrá-la. Não deixe isso acontecer. Repare que a cada dobra a massa estará mais firme. A hora de parar é quando não der mais para dobrar sem rasgá-la. Nas últimas dobras, eu não viro mais a massa para baixo, pois isso a fará perder muito ar, apenas dobro. Repare que ela também não irá mais se esparramar, começará a manter o formato. Isso é desejável.

12) Transfira a massa para uma superfície levemente untada com azeite e modele o pão.

13) Polvilhe generosamente o cesto de fermentação com farinha de trigo ou de arroz, acomode a massa, deixando o lado lisinho para baixo, e polvilhe outra generosa porção de farinha por cima.

14) Coloque o cesto de fermentação dentro de um saco plástico e leve a massa à geladeira por no mínimo 8 horas. Podendo, em dias frios, deixá-la ali por até 15 horas.

15) Se for preciso deixar a massa por mais horas na geladeira, eu costumo acomodá-la na parte mais fria. Se precisar de menos horas, eu a ponho na parte menos fria.

A massa deve crescer, por isso, deixe uma folga no saco plástico, para não prejudicar sua expansão. Se o dia estiver muito quente, eu modelo e levo a massa à geladeira  imediatamente. Se estiver frio, deixo a massa à temperatura ambiente por até 1 hora, para ela começar a crescer um pouco, depois levo à geladeira.

DIA 2 – entre 7h e 10h – Leve o pão para assar:

16) No dia de assar, acomode a grelha um pouco abaixo do centro do forno, ponha a panela de ferro com a tampa e aqueça o forno a 200°C/400°F.

17) Quando o forno atingir essa temperatura, retire o cesto de fermentação da geladeira.

18) Polvilhe farinha no papel antiaderente ou Silpat e vire a massa no centro dele.

19) Usando a Gilette, faça os cortes na massa como preferir.

20) Usando luvas, retire a panela do forno e destampe. Cuidado, pois ela estará a 200°C!

21) Acomode a massa dentro da panela quente, tampe-a e leve-a imediatamente de volta ao forno quente.

22) Deixe o pão assar por 20 minutos com a panela tampada.

23) Passado esse tempo, remova a tampa com cuidado, reduza a temperatura para 180°C/350°F e deixe assar por mais uns 20 minutos.

24) Remova a panela do forno com cuidado e retire o pão. Transfira para uma grelha até esfriar um pouco.

25) Com um pincel, espane o excesso de farinha acumulada debaixo do pão.

26) Sirva-o imediatamente.