Bombom de Caramelo Salé com Amêndoa

RECHEIO

1) Numa panela, coloque o açúcar e leve ao fogo até atingir 140°C.

2) Em outra panela, aqueça o creme de leite até o ponto de fervura.

3) Despeje o creme de leite quente na panela do caramelo e misture bem.

4) Retire a panela do fogo, junte a manteiga, a glucose e a flor de sal e misture até homogeneizar.

5) Deixe esfriar até atingir 30°C antes de aplicar.

FINALIZAÇÃO

6) Coloque o chocolate numa tigela e leve ao micro-ondas por 1 minuto na potência máxima. Retire, misture delicadamente com uma espátula e volte ao micro-ondas por mais 1 minuto. Repita essa operação até que o chocolate tenha atingido 45°C a 50°C. Se preferir, coloque o chocolate numa tigela, coloque a tigela sobre uma panela com água morna e leve ao fogo baixo, sem deixar a água ferver, até o chocolate derreter.

7) Despeje o chocolate derretido numa superfície de mármore e, usando uma espátula de confeiteiro e outra de chocolateiro, espalhe-o sobre o mármore e depois o recolha ao centro. Teste a temperatura e repita esse processo até o chocolate estar entre 29°C e 30°C.

8) Então, transfira o chocolate novamente para a tigela, que deve estar à temperatura ambiente, e, enquanto trabalha, lembre-se de mexer o chocolate a cada 2 minutos, para evitar que ele cristalize.

9) Prepare a fôrma com a folha de transfer voltada para cima, despeje o chocolate na fôrma até o topo e bata a fôrma de leve algumas vezes contra a bancada para eliminar possíveis bolhas de ar. Depois, vire a fôrma na tigela do chocolate para fazer cair todo o excesso, deixando apenas uma camada fina de chocolate na fôrma, passe uma espátula para eliminar o chocolate das bordas, coloque a fôrma emborcada sobre uma bandeja forrada com papel-manteiga e leve à geladeira por 15 minutos para cristalizar.

10) Coloque o recheio num saco de confeitar.

11) Distribua as lâminas de amêndoa entre as casquinhas de chocolate e depois preencha com o recheio até 2/3 de sua capacidade.

11) Cubra com mais chocolate temperado para selar o bombom e leve à geladeira por mais 10 minutos para completar a secagem.

12) Desenforme os bombons depois de prontos e embale.